LE REBELLE

UN GRAND CHEF EST

concentré
richie-s
richie-s
richie-m
richie-lg
richie-lg
richie-hero_02

Richie Nakano

Pour certains, cuisiner un bol de ramen parfait est beaucoup plus qu’un art, c’est une obsession. Voici Richie Nakano. Chef accompli, chef d’entreprise et quelqu’un qui redéfinit l’Edgë, en partie parce qu’il en vit. Avec une femme et un bébé sur le point de naître, Richie a démissionné d’un emploi stable en pleine récession pour poursuivre un objectif. Vous trouvez peut-être cela imprudent, nous ne sommes pas d’accord. Peu d’entre nous osent suivre ce désir de contrôler son propre destin, de tracer son propre chemin et de défier les attentes.

La lecture indispensable de Richie

Essential Cuisine par Michel Bras « C’est le premier livre à m’avoir vraiment ouvert les yeux et à avoir changé ma vision de la nourriture. »

richie-book
Les conseils de Richie aux futurs chefs

« Je dis toujours aux jeunes chefs de travailler là où ils trouvent l’inspiration. Il faut qu’ils soient prêts à faire des sacrifices, à souffrir. Faire leurs preuves. Apprendre les ficelles du métier. Aujourd’hui la plupart des chefs veulent créer avant même de maîtriser les bases. Afin de devenir un grand chef, vous devez être patient, motivé et être capable de communiquer. »

richie-noodles
Les couteaux conseillés par Richie
01
08
Classic
Couteau d`office 9 cm
Petit couteau polyvalent avec une lame mince et un fil lisse : ce couteau à légumes / à trancher est coníu pour couper les oignons et les herbes et est également utile pour hacher, nettoyer et décorer les fruits et légumes. Avec sa lame tranchante et pointue, ce couteau à légumes fonctionne aussi bien comme couteau à trancher.
Classic
Couteau de chef 20 cm
L’outil polyvalent de la cuisine : l’équipement de base le plus importante pour n’importe quel cuisinier amateur ou professionnel, le couteau de chef convient à la plupart des tâches de cuisine, à une grande variété de techniques de coupe et de préhension, il rend la préparation des aliments agréable.
Classic
Santoku 17 cm
Le Santoku est au Japon et à l'ensemble de l'Asie ce qu'un couteau de chef est aux cuisines européennes : si polyvalent dans sa forme, son poids et son tranchant qu'il peut être utilisé pour émincer et hacher des herbes, des légumes et des fruits ainsi que pour préparer du poisson et de la viande. La lame tranchante d'un Santoku est capable de tout, des coupes régulières aux coupes fines - elle est donc désormais un équipement indispensable dans les cuisines du monde entier.
Classic
Nakiri 17 cm
Le couteau à légumes japonais : extrêmement polyvalent et adapté à des tâches telles que la coupe, la découpe ou le hachage. Sa forme rappelle celle d’un couperet, mais ne doit pas être confondue avec ce dernier, car un Nakiri ne convient pas aux tâches difficiles (telles que le fractionnement des os). La lame très tranchante et finement polie est davantage adaptée à la préparation rapide et précise des légumes, des herbes et des fruits. La lame alvéolée du couteau (de légers renfoncements dans la lame qui permettent à de petites poches d’air de se former) empêche aux ingrédients de coller.
Epicure
Couteau d'office 9 cm
L’indémodable polyvalent : idéal pour couper, nettoyer et décorer les fruits et légumes. Avec sa lame courte et sa forme pratique, ce couteau à légumes prend de l’avance en tant qu’outil de cuisine universel. Nettoyer des carottes, éplucher des pommes, couper des échalotes : il est capable de plein de choses, et fait les choses bien. Avec le couteau de chef et le couteau à pain , le couteau à légumes est un équipement essentiel dont aucun cuisinier ne devrait se passer.
Epicure
Couteau de chef 20 cm
L’outil polyvalent de la cuisine : l’équipement de base le plus importante pour n’importe quel cuisinier amateur ou professionnel, le couteau de chef convient à la plupart des tâches de cuisine, à une grande variété de techniques de coupe et de préhension, il rend la préparation des aliments agréable.
Epicure
Santoku 17 cm
Le Santoku est au Japon et à l'ensemble de l'Asie ce qu'un couteau de chef est aux cuisines européennes : si polyvalent dans sa forme, son poids et son tranchant qu'il peut être utilisé pour émincer et hacher des herbes, des légumes et des fruits ainsi que pour préparer du poisson et de la viande. La lame tranchante d'un Santoku est capable de tout, des coupes régulières aux coupes fines - elle est donc désormais un équipement indispensable dans les cuisines du monde entier.
Epicure
Couteau de chef 16 cm
L’outil polyvalent de la cuisine : l’équipement de base le plus importante pour n’importe quel cuisinier amateur ou professionnel, le couteau de chef convient à la plupart des tâches de cuisine, à une grande variété de techniques de coupe et de préhension, il rend la préparation des aliments agréable.
richie-ramen

Le Super Bowl de ramen

En plus des pizzas et des ailes de poulet, pourquoi ne pas déguster un délicieux bol de ramen lors du visionnage du Super Bowl.

Approuvé à Tokyo et ailleurs

Bien que très enrichissante et passionnante, ma carrière de fabricant de ramens a été relativement courte. Mon objectif a toujours été d’apporter quelque chose d’unique : Une vision américano-asiatique de la célèbre soupe aux nouilles qui n’était pas conforme à un style ou à une règle particulière. Quelque chose de délicieux et de simple que personne n’avait essayé auparavant. Cependant, lors des débuts de Hapa Ramen, je n’ai pas été accueilli avec des applaudissements tonitruants et des tapes dans le dos. Les critiques en ligne pouvaient être carrément méchantes… et il y avait toujours quelqu’un pour dire,

« Vous êtes déjà allé au Japon ? Vous y avez déjà mangé des ramens ? »

« Non. »

« Il faut y aller. Ça va changer votre vie. »

richie-tokyo

J’ai souvent déploré de tels commentaires. Et à chaque fois que j’essayais d’expliquer en quoi le bouillon différait du tonkotsu ou du shoyu, ou comment nous utilisions des porcs entiers au lieu de faire du chashu traditionnel, et pourquoi il n’y avait pas de pousses de bambou dedans… J’étais de plus en plus frustré. J’ai dit à mes cuisiniers qu’ils n’avaient pas le droit d’utiliser de mots japonais dans le menu. Je me suis efforcé d’occidentaliser le menu autant que possible. À chaque réunion de menu avant un pop-up je finissais inévitablement par dire quelque chose comme : « Non… trop asiatique. Ce n’est pas nous. »

Au fur et à mesure que notre recette de ramen évoluait et s’améliorait, j’ai réalisé qu’on ne pouvait pas ignorer ce que nos clients attendaient de nous. Certains aspects traditionnels de la fabrication de ramen sont lentement apparus dans nos recettes. Et quand l’occasion s’est présentée de voyager au Japon, j’ai sauté sur l’occasion.

Au Japon, on trouve des ramens partout. Alors que nous marchions dans la rue, mon ami me montrait parfois tous les restaurants de ramen visibles, et ça durait longtemps. Là-bas, manger des ramens n’est pas quelque chose d’anodin. Souvent, vous faites votre sélection à un distributeur automatique près de l’entrée, attendez qu’une place se libère, vous vous asseyez, vous vous taisez et vous MANGEZ. J’ai rarement vu quelqu’un profiter d’un déjeuner tranquille avec une bière et une assiette de gyoza.

La première chose qui m’a surpris lors de mon voyage a été la variété des styles, des garnitures, etc. La plupart des bols ne contenaient que le strict minimum. Vous pouvez ajouter des oignons verts, demander un supplément de porc, ou du nori, mais tout est facturé. Le bol le moins cher coûte environ 11 $. Il existe toute sorte de bouillons : de la sauce épaisse au bouillon dashi plus délicat. Les nouilles étaient savoureuses, mais elles n’étaient pas faites sur place… Comment serait-ce possible dans ces minuscules espaces de 150 m carrés ?

La grande partie de ce qui m’avait été dit au sujet des ramens au Japon se révélait être fausse.

Les gens étaient en général très amusés d’apprendre que je cuisinais des ramens aux États-Unis, et quand je leur disais que nous avions fait un style hybride et que nous utilisions des ingrédients de saison, ils devenaient curieux et excités.

« Tous les ramens ici… même saveur. Vous devriez ouvrir un Hapa au Japon », a déclaré un de mes compagnons un soir. C’était rassurant. Les ramens que j’ai goûtés au Japon étaient délicieux et l’expérience m’a inspiré, mais elles m’ont surtout rendu fier de ce que nous avions créé chez nous. Les notes prises le lendemain de mon retour ont fini au tableau afin de faire réfléchir tout le monde, et nos premières modifications n’ont pas tardé à être mises en place. Nous avons enfin fini par nommer notre style. Nakanoramen - que j’espère un jour exporter vers le Japon.

- Richie Nakano