LA HORS-LA-LOI
UN GRAND CHEF EST
très patient
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DUDE, SWEET CHOCOLATE
Katherine Clapner

S’il y a une chose que les créations en chocolat de Katherine Clapner prouvent, c’est qu’entre créativité et folie il n’y a qu’un pas. Après avoir suivi une formation classique et avoir travaillé dans les cuisines du monde entier, toutes ces expériences ont ramené la cheffe pâtissière dans sa maison du Texas. Elle a ouvert sa première chocolaterie à Dallas en 2009 et connaît un succès incroyable depuis. C’est ici que son incroyable génie prend forme et que les seules règles qui s’appliquent sont celles qu’elle impose.

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À la rencontre d'une hors-la-loi

« Pour moi, il est nécessaire de remettre en question les définitions et d’éduquer avec passion afin de définir le « fil » (Edgë). C’est de cela qu’il s’agit, changer les perceptions et inciter les gens à essayer des choses qu’ils n’achèteraient ni ne goûteraient en temps normal. On nous dit toujours de sortir de notre zone de confort ou d’essayer quelque chose dont on n’a jamais entendu parler auparavant, car le résultat final n’est pas aussi étrange que ce à quoi on pourrait s’attendre. Il y a une raison à son existence. Plus les gens en apprennent sur les cuisines étrangères et sur la façon dont les autres ingrédients sont associés, mieux c’est pour tous les chefs. »

 

La lecture indispensable de Katherine

The New International Confectioner: Confectionery, Cakes, Pastries, Desserts and Ices, Savouries par Wilfred J. Fance « Les photos sont affreuses. Les techniques sont incroyables. Il n’est plus édité depuis 50 ans, mais c’est pour moi le meilleur livre de pâtisserie qui existe. Mon père me l’a acheté il y a 15 ans et il coutait déjà 250 $ à l’époque. »

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Source d'inspiration

« Qui sait d’où elle vient ? Personnellement je n’en ai aucune idée, mais je suis ravie qu’elle soit là ! Je suis inspirée par mes amis, les endroits que j’ai visités, l’art populaire, la musique et les films. Quand je nomme mes chocolats, je fais des jeux de mots en fonction de ce qu’ils contiennent et je fais souvent référence à certains de mes amis, à des sketches des Monty Python, et à tout ce qui touche à la pop culture. »

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Les couteaux conseillés par Katherine
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Classic
Couteau filet de sole 16 cm
À utiliser avec le poisson, la viande et les fruits : alors que les couteaux à désosser ou les couperets sont mieux adaptés aux tâches plus grossières, en particulier pour la viande, le couteau filet de sole, avec sa lame flexible, est particulièrement adapté à un filetage ultra-fin. Couper avec précision la viande, lever le filet de poisson de la peau ou éplucher les fruits : tels sont les incroyables talents du couteau filet de poisson.
Classic
Couteau de chef 20 cm
L’outil polyvalent de la cuisine : l’équipement de base le plus importante pour n’importe quel cuisinier amateur ou professionnel, le couteau de chef convient à la plupart des tâches de cuisine, à une grande variété de techniques de coupe et de préhension, il rend la préparation des aliments agréable.
Classic
Couteau d`office 9 cm
Petit couteau polyvalent avec une lame mince et un fil lisse : ce couteau à légumes / à trancher est coníu pour couper les oignons et les herbes et est également utile pour hacher, nettoyer et décorer les fruits et légumes. Avec sa lame tranchante et pointue, ce couteau à légumes fonctionne aussi bien comme couteau à trancher.
Classic
Nakiri 17 cm
Le couteau à légumes japonais : extrêmement polyvalent et adapté à des tâches telles que la coupe, la découpe ou le hachage. Sa forme rappelle celle d’un couperet, mais ne doit pas être confondue avec ce dernier, car un Nakiri ne convient pas aux tâches difficiles (telles que le fractionnement des os). La lame très tranchante et finement polie est davantage adaptée à la préparation rapide et précise des légumes, des herbes et des fruits. La lame alvéolée du couteau (de légers renfoncements dans la lame qui permettent à de petites poches d’air de se former) empêche aux ingrédients de coller.
Classic
Couteau de chef 16 cm
L’outil polyvalent de la cuisine : l’équipement de base le plus importante pour n’importe quel cuisinier amateur ou professionnel, le couteau de chef convient à la plupart des tâches de cuisine, à une grande variété de techniques de coupe et de préhension, il rend la préparation des aliments agréable.
Classic
Couteau à pain 26 cm
Un classique parmi les couteaux indispensable à toutes les cuisines : en plus du pain, ce couteau est adapté aux légumes et aux fruits à peau dure, ainsi qu'aux rôtis, en particulier ceux avec crépitement. Le fil concave (incurvé vers l'intérieur) et dentelé du couteau fonctionne comme les dents d'une scie, mais est beaucoup plus fin. Ainsi, aucune pression n'est requise pour couper le pain et même une croûte dure pourra être coupée de faíon nette.
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Le cercueil en chocolat

Cela a pris 3 jours et 18 kg de chocolat, mais Katherine a respecté les dernières volontés d’un homme : être enterré dans un cercueil en chocolat.

Conseils aux futurs chefs

« Mon conseil à quiconque cherchant à se lancer dans ce métier serait de travailler partout et de travailler aussi dur que possible, car cela n’en devient que plus difficile par la suite. Apprenez en écoutant. Si vous voulez vraiment cuisiner et exceller, vous devez apprendre à reconnaître vos erreurs et faire ce métier par amour, pas pour l’argent, car cela est réservé à un petit groupe de personnes privilégiées. »

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