RANCH TO TABLE

De la prairie à la coupe parfaite

Ranch-to-Table-Hero-Cut-s-1596x1920
Ranch-to-Table-Hero-Cut-s-1596x1920
Ranch-to-Table-Hero-Cut-m-1654x1200
Ranch-to-Table-Hero-Cut-m-1654x1200
Ranch-to-Table-Hero-Cut-lg-2496x1200

Qu’est-ce qui pourrait donner à un fabricant de couteaux à succès de Solingen l’envie de découvrir les grandes étendues du nord-est du Nevada aux États-Unis ? Rien de moins que l’amour et plus de 3000 bœufs.


« N’est-ce pas magnifique ? » Harald Wüsthof écarte les bras en direction de l’immensité du paysage. Des steppes vertes à perte de vue en passant par les montagnes lointaines à l’horizon, au sud-est jusqu’aux sommets enneigés de la chaîne East Humboldt. Bienvenue à Deeth dans le Nevada. C’est vraiment « the middle of nowhere », le milieu de nulle part. Wells, la ville la plus proche, compte près de 1500 habitants et se trouve à environ 20 miles (32 km). Elko, la capitale du comté, se trouve à 33 miles (53 km). 3 heures de conduite sont nécessaires pour atteindre la prochaine grande ville, Salt Lake City.

Ranch-to-Table-Bild-vollflächig-3840x1830-01

The middle of nowhere

C'est là que Harald Wüsthof, l’un des deux associés gérants du fabricant de couteaux haut de gamme de Solingen, a trouvé son bonheur personnel : Gwen Spratling-Wüsthof. Avec les autres membres du groupe Spratling, ils dirigent un ranch de 130 000 acres, soit l’équivalent de 526 kilomètres carrés. Cette surface représente un cinquième de la superficie de la Sarre et est nettement plus grande que la zone urbaine de Cologne, troisième plus grand district urbain d’Allemagne avec 405 kilomètres carrés. 

« Ça n’a rien à voir avec Solingen » dit-il en riant. « C’est pour cette raison que je me sens aussi bien ici que chez moi. C’est un bon mélange. »

Ranch-to-Table-Family-1920x1440

Pour profiter d’une telle vue à Solingen, il faut gravir une colline. Et elles sont toutes assez raides. Ce qui explique que les vallées soient creusées encore plus profondément. Avec les pluies abondantes, c’était précisément l’avantage géographique de l’industrie qui a rendu la ville du Bergisches Land mondialement connue en tant que ville de la coutellerie. Les ruisseaux et les rivières ont été endigués et des meules, de petits broyeurs à marteaux et d’autres appareils mécaniques fonctionnent avec la puissance de l’eau. C’est ainsi que sont nées les kotten, des maisonnettes traditionnelles, qui à l’époque étaient pour ainsi dire de simples usines. Aujourd’hui, on parlerait plutôt d’ateliers. Il y en avait environ 120 en 1814. WÜSTHOF en avait un à Weinsbergthal.

Mais à l’époque déjà, les gens se contentaient de cet espace limité. L’assiduité, le savoir-faire et la persévérance, moteurs de l’expansion, ne tardèrent pas à rendre le kotten et la vallée trop étroits. En 1867, l’entreprise déménagea enfin dans de nouveaux locaux à Solingen et élargit sa gamme pour y inclure les couteaux de poche. Le monde des couteaux WÜSTHOF s’est alors vraiment élargi avec son activité d’exportation à l’étranger : en 1881, Robert Wüsthof, âgé de 23 ans seulement, se rendit en Amérique du Nord et jeta ainsi les bases de la conquête du marché américain avec les couteaux forgés de haute qualité de Solingen.

Harald Wüsthof, qui dirige aujourd’hui l’entreprise familiale avec sa cousine Viola Wüsthof, est responsable du marché américain. C’est pourquoi son déménagement dans un ranch du Nevada n’est pas aussi aventureux qu’il y paraît, si l’on omet le fait que l’amour est toujours une aventure. Il a rencontré Gwen lors d’une foire aux articles ménagers à Chicago. En tant que fabricant de couteaux passionné originaire d’Allemagne, il a rapidement pris contact avec le propriétaire d’un magasin de produits sidérurgiques bien établi avec un grand département spécialisé dans les couteaux. Les deux ont tout de suite remarqué qu’en plus d’une certaine attirance magique mutuelle, ils avaient aussi beaucoup de points communs : la même attitude intransigeante envers la qualité des produits, la même idée de l’entrepreneuriat et d’une gestion durable, la même attitude envers la tradition et le progrès et comment les réunir. Et la même impartialité rafraîchissante pour s’attaquer aux choses. La cow-girl avec le magasin de produits sidérurgiques et le forgeron de couteaux de chef précis, c’est parfait.
Ranch-to-Table-Fleisch-1920x1440

Nous élevons des bovins de première qualité pour proposer une viande de première qualité. Et pour cela, il faut des couteaux de première classe. Il est tout à fait possible de gâcher le meilleur des steaks avec un mauvais couteau. Si vous avez mis autant d’énergie, d’amour et surtout de respect dans l’élevage des animaux, vous voulez également que votre produit soit traité et valorisé de la meilleure façon possible et avec autant de respect.

Gwen Spratling-Wüsthof

Les deux côtés de la famille de Gwen, les Spratlings du côté paternel et les Cockrells du côté maternel, sont les témoins d’une histoire familiale mouvementée. Gwen et Harald représentent déjà la 7e génération. Les Spratlings ont toujours travaillé dans l’agriculture, en particulier dans l’élevage bovin. C’était déjà le cas en Angleterre bien avant qu’ils ne traversent l’Atlantique. Après avoir émigré en 1880, les membres de la famille s’installèrent dans divers États de l’ouest des États-Unis, principalement dans l’Utah, la Californie et le Nevada.

Et plus concrètement : le nord-est du Nevada. La température est loin d’être aussi chaude ici que dans le sud bien connu du septième plus grand État des États-Unis d’Amérique. Le climat est toujours proche de celui d’un désert, car les rares 300 mm de précipitations sont uniformément répartis sur l’année. Mais à environ 1900 mètres d’altitude, il est rare qu’il fasse extrêmement chaud. La température maximale moyenne pendant le court été est d’un peu plus de 30 degrés Celsius, avec un pic à 38 degrés. De telles températures ne sont plus rares non plus en Allemagne. Mais comme il n’y a pas de grands lacs qui pourraient stocker la chaleur et que la mer est loin, la terre se refroidit à nouveau la nuit. Même en juillet, le thermomètre descend en dessous de zéro. C’est le cas en hiver : en janvier, les températures se situent en moyenne à -12 degrés Celsius, avec des pics allant jusqu’à -40.

01
06
Ranch-to-Table-Slider-History-716x570-02
1890
La récolte de foin en été
Ranch-to-Table-Slider-History-716x570-01
1946
Une véritable famille de cowboys
Ranch-to-Table-Slider-History-716x570-03
1960
Travailler ensemble au ranch
Ranch-to-Table-Slider-History-716x570-04
1986
Toujours à cheval même à 80 ans
Ranch-to-Table-Slider-Frühling-716x570
2000
Le printemps dans le Nevada
Ranch-to-Table-Slider-winter-716x570
2018
La transhumance en hiver

Des bovins parfaitement adaptés

Les races bovines Black Angus et Hereford sont faites pour ce climat. Une fois introduites aux États-Unis par les Anglais, ils se débrouillèrent également extrêmement bien dans les conditions du nord du Nevada. Mais il y a encore mieux. Pour cela, il suffit de croiser les deux races au Ranch familial, d’élever ses propres taureaux et de contrôler très soigneusement l’élevage et donc le pool génétique du troupeau. On obtient alors des animaux qui prospèrent dans le climat montagneux du haut désert et fournissent une excellente viande.

Ranch-to-Table-Bild-Text-hoch-1440x1920-01

La reproduction est une chose, la conservation est l’autre critère de réussite. De la fin du printemps à l’automne, le bétail paît dans l’immensité de la prairie. Le mouvement vers les pâturages d’été est toujours un grand événement. S’en suivent des images dignes d’un film du Far West : un immense troupeau de plus de 3000 animaux, dont la moitié sont des mères et l’autre des veaux, plus environ 70 taureaux, accompagnés par des cow-boys. À la seule différence qu’il ne s’agit pas d’un film, et que cela représente énormément de travail : attraper des animaux épars, accompagner le vêlage, marquer les veaux. Toute la famille met les mains à la pâte.

Traitement attentif de la nature

Le travail en été comprend également la conduite régulière du troupeau vers d’autres pâturages. Car l’entreprise familiale traite son bétail aussi soigneusement qu’elle traite la terre. Déplacer le bétail pour éviter le surpâturage n’est qu’une de ses nombreuses tâches. La production de foin demande également beaucoup de main-d’œuvre, de l’arrosage des pâturages au printemps à la récolte du foin en été. Il faut avoir assez de foin lors de la moitié froide de l’année pour nourrir les animaux sans avoir à acheter du foin étranger. De plus : Les bovins passent également l’hiver à l’extérieur, mais restent à proximité de la ferme afin de pouvoir se nourrir rapidement.

Ranch-to-Table-Heu-1920x1440

Il est bon de savoir exactement ce que nos animaux mangent. Et nous le savons parce que nous produisons nous-mêmes leur nourriture. Nous avons donc un contrôle optimal et sommes sûrs à 100% que le produit final soit de qualité Natur pur.

Gwen Spratling-Wüsthof

Natur pur - l'argument de qualité

Natur pur (ou « verified natural ») est un argument de qualité important pour une viande de bœuf vraiment savoureuse et haut de gamme, en particulier sur le marché européen bien fourni. C’est dans ce but que les bovins sont également officiellement certifiés par le Département de l’Agriculture des États-Unis comme NHTC, Non-Hormone Treated Cattle, en français : bétail non traité aux hormones. Le programme signifie également que le trajet du steak à l’animal peut être suivi avec précision et que les bovins sont strictement traités séparément lors de l’abattage, par exemple. C’est notamment à cause de cela que la viande est très appréciée des amateurs de steak en Allemagne.

Le goût est tout simplement incomparable.

« Le goût est tout simplement incomparable », s’enthousiasme Harald Wüsthof. « Vous pouvez sentir tout de suite que nous traitons bien les animaux, qu’ils ont eu une belle vie. »

De nos jours, cela s’appelle une conservation adaptée à l’espèce. Les bovins sont des animaux de pâturage et se spécialisent dans la transformation de l’herbe en viande. « Nous n’utilisons aucun produit chimique dans notre conservation, ni pesticides ni hormones », déclare Gwen Spratling-Wüsthof.

En parlant d’adaptation à l’espèce : La vie de ranch est-elle compatible avec la gestion d’une entreprise de couteaux de renommée mondiale ? « Bien sûr », dit Harald Wüsthof en riant. Il voyage aussi beaucoup, et connaît donc par cœur l’itinéraire Solingen - New York - Deeth. Et il y a aussi Internet et le téléphone. Et surtout, il n’est pas du genre à faire cavalier seul. En tant qu’associé gérant, il partage la direction avec sa cousine Viola Wüsthof. Et les employés en Allemagne, s’enthousiasme-t-il, savent quand même faire preuve d’autonomie. « Il n’y a pas grand-chose à leur dire, ils sont tous impliqués corps et âme. Une visite guidée dans le style ancien manoir serait complètement déplacée. » Cela ressemble plus à l’équitation western, avec des rênes lâches et une compréhension totale entre le cavalier et le cheval.

Ranch-to-Table-Lasso-1920x1440
wu_article_ranch-to-table_western-riding
Des chevaux qui ont le « sens du bétail »
Wüsthof sait de quoi il parle, puisque c'est aussi une branche du ranch : l'élevage des Quarter Horses américains. C’est avec cette race de chevaux que les cowboys ont autrefois conquit l’Ouest américain ! Ces animaux sont très doués en sprint et agiles, de nature calme et amicale, sensibles mais en même temps fort nerveux, tout en étant capables d'apprendre. Certains possède même ce qu'on appelle le « sens du bétail », qui leur permet de suivre le bétail sans avoir besoin que leur cavalier ne leur indique la bonne direction.
Ces chevaux sont utilisés aussi bien pour le travail que pour des compétitions. Certains pensionnaires du Spratling Ranch participent régulièrement à des compétitions régionales et nationales. Ces compétitions sont très divertissantes, bien sûr, mais elles servent aussi à améliorer la réputation du ranch quand le public s’aperçoit de ce dont le cheval est capable. Une place au premier rang de ces rencontres est donc toujours un bon argument de vente !

« Mais c’est plus pour les jeunes », déclare Harald Wüsthof. Nous y allons tous les deux un peu plus doucement. » Plus doucement ? Gwen et Harald viennent d’acheter un terrain avec un grand verger. Il contient plus de 100 arbres de plus de 80 ans : pommiers, poiriers, cerisiers, abricotiers et pruniers. Ils sont en train de le remettre en état. Ils veulent aussi y élever des moutons et des chèvres. Il y a encore beaucoup à faire dans les vastes étendues du nord-est du Nevada.

Ranch-to-Table-Land-1920x1440
Couteau mentionnés dans cet article
01
01
Classic
Couteau de boucher 20 cm
With its bold profile and wide tip, this WÜSTHOF butcher knife tackles the toughest home-butchering jobs with safety and efficiency. More versatile than your typical butcher's knife, this razor-sharp knife is ideal for carving, trimming, skinning, portioning and slicing meat. It's also hefty enough to break down large fruit and vegetables.Classic 8” Butcher Knife FeaturesVersatile 8” length with a wider girth at end of blade allowing for efficient work in breaking down cuts, trimming meats, slicing and choppingHollow ground edge to reduce drag and prevent food from sticking to bladePronounced “belly,” resulting in smoother and more comfortable “rocking,” providing versatile use of full blade including precise cuts and slicesFull-bolster triple rivet handle design adds weight and heft Oversized triple-rivet handle provides comfort and a solid grip for hearty tasks
pro-series-teaser

Professionnels

Rencontrez les professionnels WÜSTHOF

products-teaser

Produits

Découvrez tous les produits WÜSTHOF

fans-teaser
Fans

Découvrez les différents visages de WÜSTHOF

skills-teaser
À savoir

Tirez le meilleur parti de votre équipement