LA FOUGUE
UN GRAND CHEF EST
obsédé, dans le bon sens du terme
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Amanda Cohen

Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur comment cuisiner les légumes. C’est en gardant ce conseil à l’esprit que la cheffe Amanda Cohen a su nourrir les esprits et remplir les estomacs des habitants de l’East Village de New York. Élevée à Toronto, mise à l’essai dans les cuisines de New York, Amanda est considérée par beaucoup comme une pionnière pour sa cuisine innovante et comme une femme de premier plan dans une industrie traditionnellement dominée par les hommes.

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À la rencontre d'une cheffe fougueuse

« À Dirt Candy, les légumes sont sur le devant de la scène. Nous nous sommes imposés en tant que restaurant de légumes, et non comme restaurant végétarien. C’est notre façon de voir les choses. Le fait que nous soyons végétariens est un détail. Notre principal objectif est de changer les idées reçues sur les légumes. Pour nous, un légume possède différentes parties, autant qu’un boeuf. Ensuite, nous réfléchissons à comment les partager en parties plus petites et plus nombreuses, afin d’en retirer le plus de goût. »

 

La lecture indispensable d’Amanda

The Flavor Bible par Karen Page & Andrew Dornenberg « Ce livre est l’un de mes préférés depuis des années. »

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Source d'inspiration

« Ça fait 15 ans que je fais ce métier, j’ai lu des centaines de livres de cuisine et ai mangé dans presque un millier de restaurants différents. Toutes ces expériences combinées mettent mon cerveau en ébullition. Dès que j’ai une nouvelle idée, je la mets de côté et je commence à jouer avec. »

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Les couteaux conseillés par Amanda
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Classic Ikon
Santoku 17 cm
Le Santoku est au Japon et à l'ensemble de l'Asie ce qu'un couteau de chef est aux cuisines européennes : si polyvalent dans sa forme, son poids et son tranchant qu'il peut être utilisé pour émincer et hacher des herbes, des légumes et des fruits ainsi que pour préparer du poisson et de la viande. La lame tranchante d'un Santoku est capable de tout, des coupes régulières aux coupes fines - elle est donc désormais un équipement indispensable dans les cuisines du monde entier.
Classic
Couteau de chef 18 cm
L’outil polyvalent de la cuisine : l’équipement de base le plus importante pour n’importe quel cuisinier amateur ou professionnel, le couteau de chef convient à la plupart des tâches de cuisine, à une grande variété de techniques de coupe et de préhension, il rend la préparation des aliments agréable.
Classic
Couteau d`office 10 cm
Petit couteau polyvalent avec une lame mince et un fil lisse : ce couteau à légumes / à trancher est coníu pour couper les oignons et les herbes et est également utile pour hacher, nettoyer et décorer les fruits et légumes. Avec sa lame tranchante et pointue, ce couteau à légumes fonctionne aussi bien comme couteau à trancher.
Classic
Santoku 17 cm
Le Santoku est au Japon et à l'ensemble de l'Asie ce qu'un couteau de chef est aux cuisines européennes : si polyvalent dans sa forme, son poids et son tranchant qu'il peut être utilisé pour émincer et hacher des herbes, des légumes et des fruits ainsi que pour préparer du poisson et de la viande. La lame tranchante d'un Santoku est capable de tout, des coupes régulières aux coupes fines - elle est donc désormais un équipement indispensable dans les cuisines du monde entier.
Classic Ikon
Couteau d'office 9 cm
Petit couteau polyvalent avec une lame mince et un fil lisse : ce couteau à légumes / à trancher est conçu pour couper les oignons et les herbes et est également utile pour hacher, nettoyer et décorer les fruits et légumes. Avec sa lame tranchante et pointue, ce couteau à légumes fonctionne aussi bien comme couteau à trancher.
Classic Ikon
Couteau de chef 16 cm
Émincer les fruits et les légumes, couper du poisson ou de la viande : il sait tout faire. Allié idéal en cuisine, ce couteau de chef vous aidera à réaliser toutes vos préparations facilement et trouvera sa place dans votre équipement de base, que vous soyez cuisinier amateur ou professionnel. La demi-mitre qui relie le manche à la lame rend le couteau plus léger, plus facile à manipuler et à aiguiser. Elle rend l’ensemble de la lame plus facile à aiguiser.
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L'ingrédient surprise préféré d'Amanda

Avant Dirt Candy, je n’accordais pas vraiment d'importance au persil. C'étaient des petits morceaux verts séchés saupoudrés autour d'une assiette, des petites tiges pointues et bouclées collées au-dessus des plats italiens pas terribles qu’on vous sert lorsque vous prenez l’avion. C’est insignifiant, ce n’est pas un légume, c’est l’aliment le moins intéressant du royaume des aromates et épices. Mais à Dirt Candy, je ne peux m’en passer.

J’adore les légumes, et j’adore ce goût herbacé, vert, printanier que la plupart d’entre eux possèdent. Mais parfois, et surtout l’hiver, ils perdent ce goût. Il leur manque cette petite goutte de verdure que je tente de leur soutirer. Ils ne sont pas aussi verts que je le souhaiterais. Mais c’était sans compte sur le persil. De la même manière que les agrumes éclaircissent les saveurs sans les submerger, le persil plat (pas le type frisé) illumine cette saveur végétale sans dominer le goût d'origine du légume. C’est l’agrume du monde des aromates, un exhausteur de goût qui améliore vraiment, sans remplacer.

Je le mets dans ma soupe au concombre, en purée pour ajouter de la couleur et égayer la saveur, un goût qu’à mon avis, seules peu de personnes pourrait identifier. Je le jette dans mes bouillons, avec la tige et le reste, pour ajouter de la fraîcheur. Je le mélange tout le temps dans des huiles et je l’ajoute à des plats, haché et saupoudré comme des confettis, parfois caché par des micropousses un peu plus sexy, mais toujours en ajoutant une certaine luminosité herbacée. Je l'ajoute à l'huile chaude avec de l'ail et des oignons au début de la cuisson quand je chauffe la poêle avant de me mettre à cuisiner pour de vrai.

Tant qu'il est correctement nettoyé (car c'est un aromate qui donne souvent l'impression d’avoir trainé dans la boue), le persil est le meilleur ingrédient de ma cuisine. Les chefs « terminent » souvent un plat avec quelques gouttes de jus de citron vert ou un dernier morceau de beurre pour peaufiner la saveur avant de servir le plat, un peu comme le dernier coup de laque donné à un participant à un concours de beauté. J'ai maintenant ajouté une dernière poignée de persil à cette panoplie, une herbe à laquelle je n'avais jamais vraiment pensé auparavant mais qui est devenue un acteur essentiel de ma cuisine.

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