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COMMENT PREPARER L’OIE

Atelier pratique avec le magazine BEEF
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Couper une oie - très facilement

L’oie a un goût tout simplement incroyablement savoureux, intense, juteux et délicat, un plaisir de dégustation de viande parfait pour la saison froide. Cependant, un spécimen adulte pèse assurément six à sept kilogrammes. Si vous ne disposez pas d'un four professionnel dans votre cuisine, cela peut rapidement être trop. Mais ce n’est pas une raison pour faire une croix sur l’oie à Noël. La solution : la découper au préalable !

Préparer la poitrine et les cuisses séparément offre même deux fois plus de plaisir. Choisissez si possible une oie élevée en plein air de qualité bio chez votre boucher habituel. Sa viande sera plus ferme et plus riche en arômes que celle des animaux d'élevages avec un engraissement intensif. Tout ce qu’il vous faut d’autre, c’est une planche à découper propre, un couteau filet de sole tranchant et quelques bonnes idées de recettes pour les morceaux juteux de la grande volaille. Pour les recettes, demandez à votre mère ou consultez un bon livre de cuisine, nous nous occupons de l’affûtage des couteaux. C’est parti, aiguisons le couteau pour commencer.

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Faire attention lors de l’achat

Le bon « morceau » de viande

Si vous achetez une oie entière, attention aux conditions d'élevage. En effet, si elle a été élevée sans hormones et sans fourrage d’engraissement et qu’elle pouvait se promener librement, elle n’est pas seulement moins grasse, mais elle offrira surtout un plaisir plus sain : les oies contiennent des vitamines A et B, ainsi que des minéraux essentiels comme du potassium, du magnésium, du calcium et du fer. Elles ont en outre une graisse propre dans laquelle vous pouvez la préparer à la perfection. Elle a non seulement un goût délicieux, mais donne aussi de l'énergie et assure une sensation de bien-être.

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Étape 1
Préparation

Placez l’oie sur le dos, avec la poitrine vers le haut, sur une planche à découper propre. Pour commencer, découpez le croupion, une glande au goût particulier située sur l’extrémité inférieure du corps. Retirez ensuite les deux ailes. Pour cela, coupez légèrement la peau, étirez les os et coupez facilement dans l’articulation. Retirez ensuite la partie très grasse à l’intérieur, en tenant simplement l’oie par le bas et en sortant la graisse.

Étape 2

Trancher le filet

Repérez le sternum avec les doigts et déchirez délicatement la peau au-dessus. Découpez à présent la viande avec précaution à l’aide de la pointe du couteau le long d'un côté du sternum (également appelé carcasse). En même temps, avec la main libre, retirez prudemment le filet des os. Une fois détaché, découpez encore la poitrine avec une coupe précise juste à côté de la cuisse. La partie de la poitrine est terminée.

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Étape 3

Couper les cuisses

La suite est très facile. Découpez-les de la carcasse en découpant délicatement la viande avec la lame jusqu'à la cuisse. Étirez ensuite l’articulation autant que possible et découpez la cuisse. Avec la pointe fine du couteau, il ne faut que peu de force pour séparer l'articulation, la cuisse se détache seule. Parez encore rapidement la viande, en retirant la graisse et la cuisse d’oie délicieuse est prête pour la cocotte.

Le bon outil

Des conseils de professionnels pour les couteaux

Notre chef cuisinier Alexander utilise un couteau filet de sole WÜSTHOF Classic avec une lame effilée. Avec la lame tranchante, il peut couper la peau comme un chirurgien, alors que la pointe fine lui permet de couper avec soin le long des os et de séparer également avec force les tendons et les articulations. Une bonne alternative consiste à choisir le couteau à désosser avec une lame flexible. Il est idéal pour trancher, désosser ou découper des volailles et de la viande. La lame glisse le long des os et s'adapte de façon variable à la forme. Si vous n’avez ni couteau filet de sol, ni couteau à désosser sous la main, vous pouvez utiliser un couteau avec une lame aussi fine que possible, comme un couteau à jambon par exemple. 

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Classic
Couteau filet de sole 18 cm
À utiliser avec le poisson, la viande et les fruits : alors que les couteaux à désosser ou les couperets sont mieux adaptés aux tâches plus grossières, en particulier pour la viande, le couteau filet de sole, avec sa lame flexible, est particulièrement adapté à un filetage ultra-fin. Couper avec précision la viande, lever le filet de poisson de la peau ou éplucher les fruits : tels sont les incroyables talents du couteau filet de poisson.
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Couteau filet de sole 16 cm
À utiliser avec le poisson, la viande et les fruits : alors que les couteaux à désosser ou les couperets sont mieux adaptés aux tâches plus grossières, en particulier pour la viande, le couteau filet de sole, avec sa lame flexible, est particulièrement adapté à un filetage ultra-fin. Couper avec précision la viande, lever le filet de poisson de la peau ou éplucher les fruits : tels sont les incroyables talents du couteau filet de poisson.
Classic
Couteau filet de sole 18 cm
À utiliser avec le poisson, la viande et les fruits : alors que les couteaux à désosser ou les couperets sont mieux adaptés aux tâches plus grossières, en particulier pour la viande, le couteau filet de sole, avec sa lame flexible, est particulièrement adapté à un filetage ultra-fin. Couper avec précision la viande, lever le filet de poisson de la peau ou éplucher les fruits : tels sont les incroyables talents du couteau filet de poisson.
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