Cutting Academy

Entraînement pour le dos

Workshop WÜSTHOF sur la coupe
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Allons-y

On mange trop souvent du cou. Et de la hanche ? Ne m’en parlez pas ! On ne rajeunit pas. Et on est de plus en plus exigeant avec l’âge. On a envie d’un morceau de qualité : Un dos, entier, bien évidemment préparé par nos soins. Et avec l’aide de WÜSTHOF.

Juteux, saignant et imposant : voilà notre dos de bœuf entier. 80 cm, 20 kilos et prélevé sur une génisse allemande, c’est-à-dire une vache qui n’a pas encore eu de veau. Procéder côte par côte, éliminer la chaînette, parer le gras, retirer les tendons : cela représente beaucoup de travail, surtout la première fois. Mais c’est un travail extrêmement gratifiant, parce qu'une fois tous ces efforts réalisés, vous aurez devant vous des morceaux magnifiquement marbrés : entrecôtes et rosbifs, mais aussi t-bones, côtes et porterhouses, si vous n’avez pas retiré les os. Mais pour en arriver là il vous faudra d’abord : retrousser vos manches, affûter votre couteau WÜSTHOF et toujours bien retirer la viande du dos.

Das richtige Fleisch auswaehlen
PREPARATION

Le bon "morceau" de viande

Nous utilisons ici le dos de bœuf d'une génisse allemande. Cette viande est particulièrement appréciée pour sa marbrure délicate et parce qu’elle est très tendre et juteuse. Vous pouvez acheter votre dos de bœuf désossée ou non. Si vous travaillez avec de la viande non désossée, les morceaux doivent encore maturer pendant 6 à 8 semaines. L’avantage de la viande non désossée ? Vous pouvez consommer tous les restes. Cependant, cela n’est pas recommandé pour la viande Dry Aged en raison des risques de contamination.

Étape 1

Une côte à la fois

Afin de séparer facilement la viande des os, nous vous recommandons l’utilisation d’un couteau pratique et maniable comme le couteau à jambon WÜSTHOF, qui vous permettra de procéder côte par côte et de retirer la viande des os. Commencez par des coupes superficielles pour vous faire une impression de la structure interne. Petit à petit, allez de plus en plus loin et aidez-vous occasionnellement de votre main. Maintenez la lame le plus près possible de l’os.

Étape 2

Parer le gras, retirer les tendons

Vous avez fait le plus gros. Il est maintenant temps de faire le travail pointilleux, en utilisant un couteau de chef WÜSTHOF pour enlever le gras de la viande à l’aide de coupes diagonales. Attention ! Au lieu d’en retirer trop, il vaut mieux commencer par retirer peu de viande. Retirez aussi avec soin le tendon triangulaire et tâtez vers l'avant avec la pointe du couteau pour ne pas endommager la viande.

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Étape 3

Steak cuts

Avec un couteau bien tranchant comme le WÜSTHOF Santoku, vous pouvez maintenant découper les entrecôtes et le rosbif dans l'épaisseur qui vous convient. 

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