VIOLA WÜSTHOF VOUS CONSEILLE

Attention aux lames émoussées !

Bienvenue sur notre article spécial « Affûtage et aiguisage » de la WÜSTHOF Cutting Academy. Notre invitée : Viola Wüsthof. En tant que membre de la famille Wüsthof, grand nom de la coutellerie, elle est l’experte ultime en lames tranchantes et nous donne ici tous les conseils et astuces importants pour l’affûtage des couteaux de chef. Voici son premier conseil :
si votre couteau a perdu de son tranchant, affûtez-le dès que possible. Lorsque vous travaillez avec un couteau émoussé, le risque de blessure augmente énormément, car vous utilisez plus de force et donc vous risquez de déraper plus facilement lorsque vous découpez des aliments. C’est très dangereux. Un couteau bien aiguisé vous permet au contraire de réaliser des coupes précises en toute simplicité. Et vous travaillez en toute sécurité, à chaque coupe.
Si elles sont utilisées régulièrement, même les lames de haute qualité finissent par s’émousser. C’est tout à fait normal. C’est pourquoi nous répondons aux questions les plus importantes sur cette page : comment tester le tranchant d’une lame ? Et : comment affûter son couteau lorsque cela est nécessaire ?
TESTER LE TRANCHANT
Avec du papier ou des frites en mousse

Pour savoir si votre couteau est encore tranchant, nous vous recommandons de réaliser chez vous le test du papier. Prenez simplement un morceau de papier, tenez-le devant vous et utilisez le couteau pour couper à travers la feuille d’un mouvement enthousiaste. Si la lame glisse facilement à travers, c’est qu’elle est toujours tranchante. Sinon vous devriez l’affûter.

Chez WÜSTHOF, chaque couteau doit passer le test des frites. Des frites ? Explication : Lors du contrôle qualité final, nous faisons passer à chaque couteau le test ultime. Le couteau peut être vendu uniquement si la lame coupe sans effort à travers un morceau de mousse rectangulaire (nous appelons cela une frite).

PAR VIOLA WÜSTHOF

Les 7 règles d’or de l’affûtage à la maison

  1. Sélectionnez votre méthode d’affûtage favorite (voir ci-dessous)
  2. Assurez-vous d’avoir à disposition un plan de travail bien entretenu, détendez-vous et profitez de l’effet méditatif du processus d’affûtage
  3. Vérifiez au préalable l’angle d’affûtage nécessaire (15 à 20°)
  4. Affûtez l’ensemble de la lame. Si le couteau est équipé d’une mitre, affûter aussi loin que possible jusqu’au bout de la lame.
  5. Les deux côtés doivent être affûtés. Exception faite des couteaux à lame dentelée biseautée
  6. Testez votre travail sur une feuille de papier
  7. C’est en forgeant que l’on devient forgeron : soyez patient et entraînez-vous. N’ayez pas peur de vous tromper

L’affûtage

L’affûtage avec un fusil d’affûtage permet de redresser le fil de la lame. Cela redonne au fil sa forme extrêmement pointue et lui permet de glisser sans accroc à travers les aliments. La lame n’est pas aiguisée, elle reprend « seulement » sa forme. Utilisez un fusil d’affûtage régulièrement afin de garder vos couteaux aiguisés comme un rasoir.

L’aiguisage

Si la lame est émoussée, elle doit être aiguisée. Contrairement à l’affûtage, l’aiguisage retire de la matière et le couteau se voit doter d’une nouvelle mouture parfaite, et redevient ultra-tranchant. WÜSTHOF propose différentes solutions destinées à l’aiguisage : fusils d’aiguisage avec revêtement diamant ou céramique, pierres à aiguiser, appareils manuels mécaniques ou nouveau système d’aiguisage de table automatique Easy Edge. 

UTILISER CORRECTEMENT LES FUSILS D’AFFÛTAGE ET D’AIGUISAGE
Le meilleur angle d’affûtage

Avec un peu de pratique, vous pourrez facilement utiliser un fusil d’affûtage ou d’aiguisage : prenez le manche du fusil dans votre main gauche et le couteau dans votre main droite (vice versa pour les gauchers). Maintenant, frottez les deux côtés de la lame en alternance 6 à 8 fois en effectuant une légère pression sur toute la longueur du revêtement. Faites attention à respecter un angle de 15 à 20°, et voilà.

Si vous ne vous sentez pas en sécurité, vous pouvez également placer la pointe du fusil sur votre plan de travail. Tenez fermement la poignée et faites glisser la lame sur le revêtement comme décrit ci-dessus. Avec ces deux méthodes, il est important que le fusil soit plus long que la lame du couteau.

PIERRE À ÀIGUISER
Un rituel relaxant

L’utilisation d’une pierre à aiguiser est une façon particulièrement douce et efficace d’aiguiser vos couteaux. Les pierres ont deux côtés différents : l’un avec un grain fin et l’autre avec un grain grossier, pour un affûtage grossier et un polissage fin. Utilisez le côté grossier pour débarrasser le tranchant de toute irrégularité. Cette étape est suivie par un polissage fin réalisé avec l’autre côté de la pierre. Le couteau redevient tranchant. De plus : plus le grain est fin, plus le fil sera tranchant.

Pour beaucoup, travailler avec une pierre à àiguiser est un rituel spécial. Le son des glissements à répétition de la pierre contre la lame apaise les sens et le mouvement délicat assure un moment de détente.

PIERRE À ÀIGUISER

Réaliser des mouvements réguliers pour obtenir une lame tranchante

Là encore : c’est en forgeant que l’on devient forgeron. Lors de l’aiguisage, il est particulièrement important de toujours respecter le même angle de 15 à 20° entre la lame et la pierre à àiguiser. Le guide d’aiguisage WÜSTHOF vous aidera à vous lancer : il vous permettra de maîtriser les bases et garantit un résultat parfait.

Avant l’aiguisage, la pierre doit être immergée dans l’eau pendant environ 10 minutes pour qu’elle soit bien imprégnée. Ensuite, posez la pierre sur une surface antidérapante.

Commencez par le côté grossier et faites glisser la lame sur la pierre plusieurs fois dans les deux sens en exerçant une légère pression, sans la soulever. Commencez à la pointe de la lame et faites-la glisser uniformément jusqu’à la fin de la lame. Après 4 à 5 mouvements, passez à l’autre côté de la lame. Ensuite, retournez la pierre et répétez le processus avec son côté fin. Le couteau est à nouveau tranchant.

Easy Edge

Système d’affûtage automatique

Avec le WÜSTHOF Easy Edge, vos couteaux s’affûtent presque d’eux-mêmes. Après avoir démarré l’aiguise-couteaux électrique, positionnez la lame sur la bande abrasive flexible. Les programmes d’intervalle précisément coordonnés et l’angle d’aiguisage préréglé assurent à la lame un aiguisage fin parfait et d’une netteté remarquable, presque aussi précis qu’avec le procédé d’affûtage guidé par laser (PEtec) utilisé lors de notre production. Particularité : le système intégré collecte automatiquement les résidus.

Grâce à la technologie One Touch, vous pouvez utiliser le système d’affûtage intuitivement et vraiment « facilement ». Trois programmes différents gardent le fil de vos lames (« edge ») affûté en permanence :

  1. Former (intensité élevée) : redonne leur forme aux lames endommagées. 
  2. Aiguiser (intensité moyenne) : redonne leur tranchant aux lames émoussées.  
  3. Polissage fin (intensité faible) : maintiens la lame aiguisée grâce à une légère retouche.  

APPAREILS MÉCANIQUES

Utilisation simple et rapide

La gamme WÜSTHOF est également constituée d’aiguise-couteaux mécaniques. Ils conviennent aux couteaux de cuisine et couteaux de chef, et sont faciles à utiliser : même les cuisiniers amateurs inexpérimentés peuvent facilement réaffûter leurs couteaux avec. Placez simplement la lame émoussée à la perpendiculaire avec l’extrémité arrière dans la découpe et tirez tout droit en exerçant une légère pression jusqu’à la pointe de la lame. C’est aussi simple que ça. Ces appareils sont très utiles et vous apprécierez rapidement les lames tranchantes de vos couteaux WÜSTHOF. 

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