Cutting Academy

Comment couper un foie de bœuf

Workshop WÜSTHOF sur la coupe
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On va s’amuser!

S’il y a quelque chose de particulièrement gratifiant lors de la préparation de la viande, c’est bien d’entendre le crépitement de la viande lorsque vous la découpez négligemment en gros morceaux. Cela arrive souvent lorsqu’on découpe un foie. En collaboration avec WÜSTHOF, nous allons vous montrer comment le préparer.

Lors du workshop WÜSTHOF, nous utilisons un foie de bœuf dont la peau, comme celle de tous les autres types de foie, est riche en minéraux, en vitamine B12 et surtout en vitamine A. Le morceau imposant dont nous allons nous occuper aujourd’hui mesure environ 40 cm et pèse 7 kilos. Il est préférable d’acheter une ou deux planches à découper en plastique lavables, car la préparation peut s’avérer un peu sanglante.

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PREPARATION

Le bon "morceau" de viande

Comme chez l’homme, le foie est responsable de la désintoxication de l’organisme. Des substances nocives peuvent s’y accumuler au cours de la vie de l’animal. Si vous achetez le foie chez un boucher de confiance, ce n’est pas un problème. Un bon boucher ne vous proposera que des foies issus de jeunes animaux. Mais si vous vous approvisionnez chez des éleveurs amateurs, il vaut mieux demander l’âge de l’animal. Le foie peut être particulièrement surmené, en particulier chez les animaux plus âgés.

Pour que vous vous amusiez pleinement pendant la préparation, achetez un foie avec peau. Voici comment procéder.

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Étape 1

Une moitié suffit

Si vous avez acheté votre foie avec une peau (le périoste), la première chose à faire est de la décoller. Pour commencer, nous vous conseillons d’utiliser un couteau pointu et tranchant tel que le couteau à jambon WÜSTHOF Crafter. Utilisez-le pour inciser légèrement cette fine membrane avant de passer votre pouce en dessous pour la détacher progressivement la peau. Elle se décollera parfois en gros morceaux, parfois en petits morceaux. C’est une question de chance. En cas de problème, aidez-vous du couteau à jambon.

Étape 2

Retirer les voies biliaires

Chaque foie comprend des voies biliaires qui le traversent en forme d’étoile en partant du centre. Vous devez les retirer avant de consommer le foie. Avec le couteau à jambon WÜSTHOF Crafter, découpez les zones concernées en forme de V et retirez les voies biliaires.

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Étape 3

Diviser en portions

C’est le meilleur moment de la préparation : découpez de fines tranches à l’aide du couteau de chef WÜSTHOF Crafter. Puisque le foie n’a pas de fibres, il peut être coupé dans n’importe quelle direction. Le foie est coupé en biais afin de profiter d’une surface aussi large que possible. Une épaisseur de 1 cm vous procurera des morceaux au goût optimal. 

Étape 4

Préparation

Afin de réduire le goût amer du foie, faites tremper les steaks dans le lait pendant environ une heure puis mélangez bien. Cela rendra le foie plus juteux. Les gros steaks vous permettront de réaliser plus facilement une cuisson à point. Le mieux est de cuire le foie dans du beurre clarifié.

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