RANCH TO TABLE

Von der Wiese zum Perfect Cut

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Was treibt einen erfolgreichen Messerfabrikanten aus Solingen in die kargen Weiten von North East Nevada, USA? Nichts weniger als die Liebe und über 3.000 Rinder.

„Ist das nicht herrlich?“ Harald Wüsthof macht eine ausladende Geste über die Weiten der Landschaft. Grüne Steppe, so weit das Auge reicht, bis zu den fernen Bergen am Horizont, im Südosten bis zu den schneebedeckten Gipfeln der East Humboldt Range. Welcome to Deeth, Nevada. Das ist wohl das, was man „the middle of nowhere“ nennt, die Mitte von Nirgendwo. Der nächst größere Ort, Wells mit knapp 1.500 Einwohnern, liegt rund 20 Meilen entfernt. Nach Elko, der Hauptstadt des County, sind es gut 33 Meilen. In die nächste Großstadt, Salt Lake City, braucht man mit dem Auto rund 3 Stunden.

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The middle of nowhere

Hier hat Harald Wüsthof, einer der beiden geschäftsführenden Gesellschafter des Premium- Messerherstellers aus Solingen, sein persönliches Glück gefunden: Gwen Spratling-Wüsthof. Zusammen mit den anderen Mitgliedern des Spratling-Clans betreiben sie eine Ranch auf 130.000 Acres, umgerechnet 526 Quadratkilometern. Das ist ein Fünftel der Fläche des Saarlands und deutlich größer als das Stadtgebiet von Köln, mit 405 Quadratkilometern flächenmäßig drittgrößte kreisfreie Stadt Deutschlands. 

„Das ist so ganz anders als in Solingen“, sagt er lachend. „Und darum bin ich in meiner zweiten Heimat genauso gerne wie in meiner echten Heimat. Eine richtig gute Mischung.“

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Für einen ähnlich weiten Blick muss man in Solingen schon auf einen Hügel steigen. Und die sind dort ganz schön steil. Dafür sind die Täler umso tiefer eingeschnitten. Zusammen mit den ergiebigen Niederschlägen war genau das der Standortvorteil für jene Industrie, welche die Stadt im Bergischen Land als Klingenstadt weltberühmt gemacht hat. Man staute Bäche und Flüsse auf und betrieb mit der Kraft des Wassers Schleifsteine, kleine Hammerwerke und andere mechanische Einrichtungen. So entstanden die Kotten, die damals sozusagen einfache Fabriken waren. Heute würde man eher von Werkstätten sprechen. Um 1814 gab es rund 120 davon. Einer war WÜSTHOFs Kotten im Weinsbergtal.

Aber damals schon haderte man mit der räumlichen Begrenztheit. Fleiß, Handwerkskunst und Beharrlichkeit, die Triebfedern der Expansion, ließen den Kotten und das Tal bald zu eng werden. 1867 schließlich bezog man neue Räumlichkeiten in Solingen, und auch das Sortiment wurde um Taschenmesser erweitert. Richtig erweitert wurde die Welt der WÜSTHOF Messer dann mit dem Exportgeschäft nach Übersee: 1881 reiste Robert Wüsthof, gerade erst 23, nach Nordamerika und setze damit den Grundstein für die Eroberung des amerikanischen Marktes mit den hochwertigen Schmiedemessern aus Solingen.

So ergibt es sich, dass Harald Wüsthof, der heute das Familienunternehmen gemeinsam mit seiner Cousine Viola Wüsthof leitet, für den amerikanischen Markt verantwortlich ist. Darum ist sein Schritt zur Ranch in Nevada auch nicht ganz so abenteuerlich, wie es zuerst scheint – wenn man mal davon absieht, dass Liebe immer ein Abenteuer ist. Er lernte Gwen während einer Haushaltswarenmesse in Chicago kennen. Als passionierter Messerfabrikant aus Deutschland kam er schnell mit der Inhaberin eines gut etablierten Stahlwaren-Shops mit großer Fachabteilung für Messer ins Gespräch. Sofort merkten die beiden, dass sie neben einer gewissen gegenseitigen magischen Anziehung auch viel gemeinsam hatten: die gleiche kompromisslose Haltung zur Qualität von Produkten, die gleiche Idee von Unternehmertum und nachhaltigem Wirtschaften, dieselbe Einstellung zu Tradition und Fortschritt und wie man beides zusammenbringt. Und die gleiche erfrischende Unbefangenheit, die Dinge anzupacken. Das Cowgirl mit Stahlwaren-Shop und der Schmied von präzisen Kochmessern, das passte einfach.
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Wir ziehen erstklassige Rinder für erstklassiges Fleisch. Und dafür braucht es erstklassige Messer. Ein schlechtes Messer kann das beste Steak ruinieren. Wenn du so viel Energie, Liebe und vor allem Respekt in die Aufzucht der Tiere gesteckt hast, möchtest du auch, dass dein Produkt bestmöglich und ebenso respektvoll verarbeitet und geschätzt wird.

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Zumal beide Seiten von Gwens Familie, die Spratlings väterlicherseits und die Cockrells mütterlicherseits, ebenfalls auf eine bewegte Familiengeschichte zurückblicken können. Wie Harald repräsentiert auch Gwen bereits die 7. Generation. Seit jeher arbeiteten die Spratlings in der Landwirtschaft, vor allem in der Rinderzucht, und das schon in England lange vor dem Sprung über den Atlantik. Nach der Auswanderung 1880 verschlug es die Familienmitglieder dann in verschiedene Staaten im Westen der USA, primär nach Utah, Kalifornien und Nevada.

Und jetzt also konkret: Nord-Ost-Nevada. Hier ist es längst nicht so heiß wie im bekannteren Süden des siebtgrößten Bundesstaates der Vereinigten Staaten von Amerika. Das Klima ist immer noch nah an dem einer Wüste, da sich die spärlichen knapp 300 mm Niederschlag gleichmäßig über das Jahr verteilen. Aber auf rund 1.900 Metern über Meereshöhe wird es selten extrem heiß. Die durchschnittliche Höchsttemperatur liegt im kurzen Sommer bei knapp über 30 Grad Celsius, in der Spitze bei 38 Grad. Solche Werte sind auch in Deutschland nicht mehr selten. Doch weil es keine großen Seen gibt, die die Wärme speichern könnten, und das Meer weit weg ist, kühlt das Land nachts wieder aus. Selbst im Juli fällt das Thermometer schon mal unter den Gefrierpunkt. Im Winter sowieso: Im Januar liegen die Tiefstwerte im Schnitt bei -12 Grad Celsius, in Spitzen unter -40.

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1890
Heuernte im Sommer
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1946
Ein echter Familien-Cowboy
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1960
Gemeinsames Arbeiten auf der Ranch
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1986
Auch mit 80 Jahren noch hoch zu Ross
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Frühlingszeit in Nevada
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2018
Viehtrieb im Winter

Perfekt angepasste Rinder

Wie für dieses Klima gemacht sind die Rinderrassen Black Angus und Hereford. Einst von den Engländern in die Staaten eingeführt, kommen sie auch hervorragend mit den Bedingungen im nördlichen Nevada zurecht. Aber es geht noch besser. Dazu kreuzt man auf der Family Ranch die beiden Rassen, zieht eigene Bullen und kontrolliert die Zucht und damit den Genpool der Herde sehr genau. Das Ergebnis sind Tiere, die im bergigen Klima der hohen Wüste wunderbar gedeihen und ein exzellentes Fleisch liefern.

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Zucht ist das eine, Haltung das andere Erfolgskriterium. Vom späten Frühjahr bis zum Herbst grasen die Rinder in den Weiten der Prärie. Der Auftrieb auf die Sommerweiden ist immer ein großes Ereignis. Das sind dann Bilder wie aus einem Wild-West-Film: eine riesige Herde, über 3.000 Tiere, je zur Hälfte Muttertiere und Kälber, dazu rund 70 Bullen, begleitet von Cowboys. Nur, dass das hier kein Film ist, sondern echt und echt viel Arbeit macht: versprengte Tiere einfangen, das Kalben begleiten, die Kälber mit Brandzeichen versehen. Da packt die ganze Familie mit an.

Sorgsamer Umgang mit der Natur

Zu den Arbeiten im Sommer gehört es auch, die Herde regelmäßig auf andere Weiden zu treiben. Denn so sorgsam der Familienbetrieb mit seinem Vieh umgeht, so behandelt er auch das Land. Das Umsetzen der Rinder, um eine Überweidung vermeiden, ist da nur eine Aufgabe von vielen. Auch die Heuproduktion ist sehr arbeitsintensiv, angefangen vom Bewässern der Grasweiden im Frühjahr bis zur Heuernte im Sommer. Dafür hat man dann in der kalten Jahreshälfte genügend Heu, um die Tiere zu füttern, ohne fremdes Heu zukaufen zu müssen. Übrigens: Auch den Winter verbringen die Rinder draußen, allerdings in der Nähe der Farm, damit die Wege zum Füttern kurz sind.

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Es ist gut, genau zu wissen, was unsere Tiere fressen. Und das wissen wir nur, weil wir es selbst produzieren. So haben wir optimale Kontrolle und sind 100% sicher, dass das Endprodukt Natur pur ist.

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Natur pur - das Qualitätsmerkmal

Natur pur – oder „verified natural“ – ist gerade für den belieferten europäischen Markt ein wichtiges Qualitätsargument für richtig geschmackvolles, hochwertiges Beef. Zu diesem Zweck sind die Rinder auch offiziell vom U.S. Department of Agriculture zertifiziert als NHTC, Non-Hormone Treated Cattle, auf Deutsch: Nicht-hormonbehandeltes Vieh. Zum Programm gehört auch, dass der Weg des Steaks bis zum Tier genau nachverfolgt werden kann und Rinder beispielsweise beim Schlachten strikt separat behandelt werden. Nicht zuletzt deshalb ist das Fleisch auch bei Steakliebhabern in Deutschland hochgeschätzt.

Der Geschmack ist einfach unvergleichlich.

„Der Geschmack ist einfach unvergleichlich“, begeistert sich Harald Wüsthof. „Da schmeckt man direkt, dass wir gut mit den Tieren umgehen, dass sie ein gutes Leben hatten.“

Artgerechte Haltung heißt das heutzutage. Rinder sind eben Weidetiere und auf Umsetzung von Gras in Fleisch spezialisiert. „Wir setzen in unserer Haltung keinerlei Chemie ein, weder Pestizide noch Hormone“, sagt Gwen Spratling-Wüsthof.

Apropos artgerecht: Wie verträgt sich das Ranch-Leben mit dem Führen eines weltweit renommierten Messerunternehmens? „Hervorragend“, sagt Harald Wüsthof und lacht. Er sei ja auch viel unterwegs, die Strecke Solingen – New York – Deeth kennt er deswegen auswendig. Und es gibt ja auch noch Internet und Telefon. Vor allem aber sei er ja kein Einzelkämpfer. Die Leitung als geschäftsführender Gesellschafter teilt er sich mit seiner Cousine Viola Wüsthof. Und die Mitarbeiter in Deutschland, schwärmt er weiter, liefen sowieso alleine. „Da muss man nicht mehr viel sagen, die sind alle so sehr mit Herz und Seele dabei. Eine Führung nach alter Gutsherrenart wäre da völlig fehl am Platz.“ Es sei eher so wie beim Westernreiten, mit lockerem Zügel und blindem Verständnis zwischen Reiter und Pferd.

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„Aber das ist eher was für die jungen Kerle“, sagt Harald Wüsthof. „Wir beide lassen es etwas ruhiger angehen.“ Ruhiger? Gerade erst haben Gwen und Harald ein Stück Land mit einem großen Obstgarten erworben. Darauf stehen mehr als 100 Bäume, über 80 Jahre alt: Äpfel, Birnen, Kirschen, Aprikosen und Pflaumen. Den setzen sie gerade wieder instand. Außerdem wollen sie hier Schafe und Ziegen halten. Noch viel zu tun in den Weiten von North East Nevada.

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