THE REBEL
EIN HERAUSRAGENDER KOCH IST
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Richie Nakano

Für einige ist das Zusammenstellen der perfekten Ramen-Bowl mehr als Kunst, es ist eine Leidenschaft. Lernen Sie Richie Nakano kennen. Verdienter Chefkoch, Geschäftsinhaber und jemand der Edge definiert, da er sich selbst gerne am Rande von Grenzen bewegt. Mit Frau und neugeborenem Kind im Gepäck hängte Richie mitten in der Rezession seine feste Anstellung an den Nagel, um eine neue Idee zu verfolgen. Man könnte argumentieren, dass dies vielleicht dumm ist. Wir sagen, dass es alles andere als dumm ist. Dem Verlangen zu folgen, Herr über sein eigenes Schicksal zu sein, seinen eigenen Weg zu gehen und Erwartungen zu widersprechen, ist eine Entscheidung, die nur wenige von uns zu treffen wagen.

Richies Leseempfehlung

Essential Cuisine von Michel Bras „Es war das erste Buch, das mir wirklich die Augen zu einem anderen Denkansatz in Bezug auf Essen geöffnet hat.“

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Richies Tipp für angehende Köche

„Ich sage jungen Köchen immer, sie sollen dort arbeiten, wo sie inspiriert werden. Sie müssen sich darauf einstellen, Opfer zu bringen, zu leiden. Tribut zu zahlen. Ihr Handwerk zu lernen. Zu viele Köche wollen heutzutage etwas erschaffen, ohne die Grundlagen zu kennen. Um ein großer Koch zu werden, musst Du geduldig und unverwüstlich sein und die Fähigkeit meistern, mit anderen zu kommunizieren.“

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Richie´s recommendations
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Epicure
Gemüsemesser 9 cm
Der Klassiker und Allrounder – ideal zum Zerkleinern, Putzen und Dekorieren von Obst und Gemüse. Das Gemüsemesser trumpft mit seiner kurzen Klinge und handlichen Form als universelles Küchenwerkzeug auf. Möhren putzen, Äpfel schälen, Schalotten zerkleinern – es kann vieles und vieles richtig gut. Zusammen mit Kochmesser und Brotmesser stellt das Gemüsemesser die Basis-Ausstattung eines jeden Food-Fans dar.
Classic
Santoku
Was für europäische Küchen das Kochmesser, das ist in Japan bzw. ganz Asien das Santoku. Es ist von Form, Gewicht und Schliff so vielseitig, dass es sowohl beim Wiegen und Hacken von Kräutern, Gemüse und Obst Anwendung findet als auch bei der Vorbereitung von Fisch und Fleisch. Die scharfe Klinge eines Santoku erlaubt feine bis hauchdünne Schnitte und ist damit aus Küchen in der ganzen Welt nicht mehr wegzudenken.
Epicure
Santoku
Was für europäische Küchen das Kochmesser, das ist in Japan bzw. ganz Asien das Santoku. Es ist von Form, Gewicht und Schliff so vielseitig, dass es sowohl beim Wiegen und Hacken von Kräutern, Gemüse und Obst Anwendung findet als auch bei der Vorbereitung von Fisch und Fleisch. Die scharfe Klinge eines Santoku erlaubt feine bis hauchdünne Schnitte und ist damit aus Küchen in der ganzen Welt nicht mehr wegzudenken.
Epicure
Kochmesser 20 cm
Der Alleskönner in der Küche und damit die wichtigste Basis-Ausstattung für jeden Hobby und Profikoch. Das Kochmesser macht einen Großteil der in der Küche anfallenden Aufgaben mit, eignet sich für die verschiedene Schneide- und Grifftechniken und bietet langanhaltende Freude bei der Zubereitung.
Classic
Nakiri
Das Nakiri ist das japanische Gemüsemesser. Als solches ist es extrem vielseitig und eignet sich für Aufgaben wie Schneiden, Würfeln oder Hacken. Von der Form her erinnert es ein wenig an ein Hackebeil, darf mit diesem aber nicht verwechselt werden. Ein Nakiri eignet sich nicht für grobe Aufgaben (z.B. das Zerteilen von Knochen). Die sehr scharfe und fein geschliffene Klinge hilft viel eher dabei, Gemüse, Kräuter und Obst sehr schnell, aber auch sehr filigran zu verarbeiten. Der Kullenschliff (kleine Vertiefungen im Klingenblatt, die beim Schneiden kleine Luftpolster bilden) des Messers verhindert zudem ein Anhaften der Zutaten.
Classic
Kochmesser 20 cm
Der Alleskönner in der Küche und damit die wichtigste Basis-Ausstattung für jeden Hobby und Profikoch. Das Kochmesser macht einen Großteil der in der Küche anfallenden Aufgaben mit, eignet sich für die verschiedene Schneide- und Grifftechniken und bietet langanhaltende Freude bei der Zubereitung.
Epicure
Kochmesser 16 cm
Der Alleskönner in der Küche und damit die wichtigste Basis-Ausstattung für jeden Hobby und Profikoch. Das Kochmesser macht einen Großteil der in der Küche anfallenden Aufgaben mit, eignet sich für die verschiedene Schneide- und Grifftechniken und bietet langanhaltende Freude bei der Zubereitung.
Classic
Gemüsemesser 9 cm
Kleines, vielseitiges Messer mit schlanker Klinge und glatter Wate (Fachbegriff für Schneide). Das Gemüse- und Spickmesser eignet sich zum Schneiden von Zwiebeln und Kräutern und ist auch beim Zerkleinern, Putzen und Dekorieren von Obst und Gemüse sehr hilfreich. Mit seiner spitz zulaufenden Klinge wird es auch zum Spicken verwendet.
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Die Ramen Super Bowl

Servieren Sie neben Pizza und Chicken Wings eine herzhafte Ramen-Bowl, wenn Sie das große Spiel schauen.

Ramen-Erfolg in Toyko und darüber hinaus

Meine Karriere als Ramen-Koch war relativ kurz, wenn auch sehr lohnend und spannend. Ich wollte mit meinen Ramen-Gerichten etwas einzigartiges liefern: Eine asiatisch-amerikanische Interpretation der beliebten Nudelsuppe, die keinem bestimmten Stil und keiner bestimmten Regel folgt. Etwas Leckeres und Einfaches, dass die Menschen zuvor noch nie probiert hatten. Jedoch in der Anfangszeit des Hapa Ramen wurde ich nicht gerade mit donnerndem Applaus und Anerkennung überhäuft. Die Online-Rezensionen konnten geradezu gemein sein ... und es gab immer jemanden, der fragte,  „Waren Sie schon mal in Japan? Haben Sie dort Ramen gegessen?“ 

„Nein.“ 

„Das müssen Sie unbedingt machen. Dann wird sich alles für Sie verändern.“

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Ich habe oft Kommentare wie diese beklagt. Und mit jedem Versuch, zu erklären, wieso die Brühe nicht Tonkotsu oder Shoyu war oder wie wir ein ganzes Schwein verwendeten, anstatt Chashu zuzubereiten, und warum da keine Bambussprossen drin waren ... wurde ich immer frustrierter. Ich sagte meinen Köchen, dass wir keine japanischen Wörter auf der Speisekarte verwenden dürfen. Ich versuchte, unsere Karte so westlich wie möglich zu gestalten. Es gab keine Speisekartenbesprechung, in der ich nicht so etwas sagte wie „Nein, zu asiatisch. Das sind nicht wir.“

Als wir unser Ramen-Rezept weiterentwickelten und verbesserten, wurde mir klar, dass wir nicht ignorieren können, was die Gäste von uns wollen. Aspekte von traditionellem Ramen fanden langsam ihren Weg in unsere Rezepte. Und dann tat sich die Chance auf, nach Japan zu reisen, und ich ergriff sie.

Ramen ist in Japan allgegenwärtig. Es gab Zeiten, in denen mein Freund auf jedes Ramen-Ya in Sichtweite hinwies, wenn wir eine Straße entlang liefen, und das meistens mehrere Minuten. Ramen essen ist dort eine ernste Angelegenheit. Meistens geben Sie Ihre Bestellungen an einem Automaten am Eingang auf, dann warten Sie auf den nächsten freien Platz, sind still und ESSEN. Selten habe ich jemanden gesehen, der ein gemütliches Mittagessen bei einem Bier und einem Teller Gyoza genossen hat.

Der erste und überraschendste Aspekt meiner Ramen-Erfahrung dort war die Vielfalt an Stilen, Toppings usw. Meistens waren die Bowls sozusagen eine Knochensache. Sie konnten Schalotten, oder zusätzliches Schweinefleisch, oder Nori hinzufügen, aber Ihnen wurde alles in Rechnung gestellt. Der Grundpreis einer Bowl lag in der Regel bei 11 US-Dollar. Die Brühen reichten von schweren cremigen bis hin zu leichten und Dashi-basierten Brühen. Die Nudeln waren lecker, aber in keinem einzigen Shop wurden sie selbst hergestellt ... Wie auch in diesen kleinen, knapp 80 m² großen Räumlichkeiten?

Alles, was mir zuvor über Ramen in Japan erzählt wurde, erwies sich als falsch.

Jeder, der mitbekam, dass ich ein Ramen-Koch in den USA war, war in der Regel sehr belustigt. Und wenn ich dann erklärte, dass wir einen Hybrid-Stil zubereiteten, mit saisonalen Zutaten, bekamen die Zuhörer große Augen und waren sehr gespannt.

„Hier ist alles Ramen ... Derselbe Geschmack. Sie sollten Hapa Japan eröffnen“, sagte einer meiner Essensbekanntschaften eines Abends. Das war eine Bestätigung. Meine Ramen-Erfahrungen in Japan waren köstlich und inspirierend, aber vor allem machten sie mich stolz auf das, was wir daheim kreiert hatten. Meine Notizen vom zweiten Tag wanderten auf die Tafel, um alle zum Nachdenken anzuregen, und unsere ersten Änderungen wurden bereits umgesetzt. Wir haben auch endlich unseren Stil benannt. Nakanoramen – Hoffentlich eines Tages im Ursprungsland im Angebot.

– Richie Nakano