Auf den weiten Weidegründen der Spratling Family Ranch, der zweiten Heimat von Harald Wüsthof im Norden Nevadas, fühlen sich frei laufende Rinder genauso wohl wie einst Büffel oder Bisons – ihre wilden Vorfahren. Das schmeckt man. 

Gras und Kräuter sind die natürliche Nahrung von Huftieren, weites Grasland der natürliche Lebensraum von Amerikanischen Bisons – und heute den Weiderindern der Spratlings. Darum verbringen die Tiere vom Frühsommer bis zum ersten Schneefall im Herbst so viel Zeit auf den naturbelassenen Weiden wie möglich. Sobald die Sonne die weiße Pracht nach einem kalten Winter in den Ruby Mountains (Gebirgszug in Nevada westlich der Rocky Mountains) zur Schmelze zwingt und die ersten Knospen sprießen, werden die rund 3.000 Spratling-Rinder hoch auf die Ebene getrieben und im Herbst rechtzeitig vor dem Wintereinbruch wieder zusammengetrieben und zur Ranch zurückgebracht. Der Abtrieb dauert mehrere Wochen – eilig hat es dabei niemand. Die Rinder haben ihr eigenes Tempo. Auch danach bleiben sie während des Winters größtenteils im Freien und fressen auf den verschneiten Weiden rund um die Ranch das Heu, das die Familie im Sommer geerntet hat. 

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Die Ranch to Table (R2T) Doku

Harald Wüsthof ist einer der beiden geschäftsführenden Gesellschafter des Premium-Messerherstellers WÜSTHOF aus Solingen. Er führt ein Leben in zwei Welten: Einerseits arbeitet er in seiner deutschen Heimat und zusätzlich verbringt er viel Zeit auf einer Farm in den kargen Weiten Nevadas – auf der Familien-Ranch seiner Frau Gwen Spratling-Wüsthof, mit seiner neuen Großfamilie und rund 3.000 Rindern. Scharfe Messer und nachhaltiges Beef – in unserer Serie „Ranch to Table“ erzählen wir messerscharfe Insights aus Haralds zweiter Heimat.

Die Crafter Serie

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Fleisch als Lebensmittel

Ja, Spratlings sind Teil der US-Fleischproduktion. Dabei haben sie sich für einen bewussten Weg entschieden: Tierwohl, Umwelt und Geschmack stehen bei ihnen stets im Vordergrund. Das Fleisch soll gesund wachsen und in Ruhe reifen. Alle Tiere werden mit vorwiegend biologischen Nahrungsmitteln und in ihrer ursprünglichen Lebensumgebung aufgezogen. Die Spratlings verzichten ausdrücklich darauf, ihre mächtigen Zuchttiere unnatürlich zu stimulieren oder womöglich sogar rein vorsorglich mit Antibiotikum zu behandeln. Wachstumshormone? Fehlanzeige. Deshalb sind die Rinder auch offiziell vom U.S. Department of Agriculture zertifiziert als NHTC, Non-Hormone Treated Cattle, auf Deutsch: Nicht-hormonbehandeltes Vieh.


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Auf unserer Ranch setzen wir auf artgerechte Haltung. Rinder sind eben Weidetiere und auf Umsetzung von Gras in Fleisch spezialisiert. Wir setzen in unserer Haltung keinerlei Chemie ein, weder Pestizide noch Hormone.

Gwen Spratling-Wüsthof
Natürlicher Auftakt im Leben eines Fleischrindes

Die Lebensbedingungen, die die rund 3.000 Angus und Hereford Rinder auf der Family Ranch der Spratlings erleben dürfen, erfüllen die Idee einer tierfreundlichen Wild-West-Romantik. Das ist gut. Und somit ein positives Beispiel für den gesunden Umgang mit Zuchttieren, die sich bewusst von der hocheffizienten Massentierhaltung abgrenzt.

Im Zyklus der Rinderzucht haben sich Spratlings auf die bedeutsame Entwicklungsphase der Jungtiere spezialisiert. Auf der Familien-Ranch werden die jungen Rinder geboren und leben die ersten rund 9 Monate in den grasgrünen Hochebenen Nevadas. Hier ist es selbstverständlich, dass ein Kalb nach der Geburt möglichst lange bei der Mutter bleiben darf und von ihr auf naturbelassene Weise gesäugt wird.

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Gesund und langsam wachsen, damit es wirklich schmeckt

Üblicherweise verbringen die Rinder nach ihrer ersten Saison bei den Spratlings einen weiteren Sommer und Winter auf einer anderen Ranch in der Region. So erhalten die Tiere genügend Zeit, um sich freilaufend auf schier unendlichen Weidegründen zu entwickeln.

Von dieser Haltung profitieren alle: die Tiere, die Umwelt und die Kunden, die ein hochwertiges und extrem schmackhaftes Produkt bekommen. Denn der authentische Geschmack des Fleischs steht im Mittelpunkt; darauf ist der ganze Prozess ausgerichtet.

Die Spratlings sind davon überzeugt, dass hochwertiges Beef nur mit einer tierfreundlichen Vision und großer Leidenschaft für nachhaltige Qualität produziert werden kann. Diese Werteorientierung spiegelt sich auch in unserer Philosophie für die Messerproduktion. Da sieht man es wieder: Spratling und Wüsthof – das passt.

Harald Wüsthof
Wissen, wie es wirklich schmeckt

Wie ein gutes Steak schmeckt, weiß man, sobald man ein gutes, langsam gewachsenes Stück Fleisch auf dem Teller hat. Es bringt eine enorme Aromavielfalt mit und überzeugt mit einem sensationell intensiven Fleischgeschmack. Ein intensives Geschmackserlebnis, das für sich steht. Stark gewürzte Barbecue-Saucen und Marinaden, viele Röstaromen und jede Menge Salz – stören da eher, als dass sie den Genuss verbessern.

Mal abgesehen davon, dass dieses Fleisch doppelt so viel Omega-3-Fettsäuren enthält: Bei der Fütterung mit 100 % Gras auf den Berghöhen Nevadas kommt ein feiner Kräutergeschmack ins Fleisch. Erst später in der Endmast sorgt die Beigabe von energiereichem Futter wie Getreide, Mais oder Äpfel dafür, dass die Tiere Fett ansetzen, und zwar an der richtigen Stelle: im Muskel. Das bringt die feine Marmorierung des Fleischs, die den Geschmack hebt und viele Steakenthusiasten in Entzückung versetzt.

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In den saftigen Hochlagen der Ruby Mountains bewegen die Rinder sich frei und finden viel grünes Gras zum Fressen.
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Ein frisch geborenes Kalb mit seiner Mutter. Gemeinsam werden sie den Sommer in den Bergen verbringen. 
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Den Winter verbringen die Rinder auf den Ebenen rund um die Farm. Hier werden sie mit Heu gefüttert.
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Hier wird ein im Frühjahr auf der Weide geborenes Kalb vom Ranch-Nachwuchs begrüßt.
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Im Frühsommer geht es in die Berge – ein weiter Weg, der in aller Ruhe zurückgelegt wird.
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Beim Auftrieb kann ein junges Tier schon mal die Orientierung verlieren – kein Problem, schnell wird es wieder zur Herde gebracht.
Weniger ist mehr

Aber Genuss ist mehr als nur Geschmack. Genießen bedeutet, bewusst zu essen, in jeden Bissen hineinzuspüren und das gute Gefühl, dass damit wirklich alles in Ordnung ist. Und dass dieses Fleisch in Ordnung ist, spürt man schon, wenn das Messer langsam durch das saftige, kräftig marmorierte Fleisch gleitet. Den Tieren geht es gut, für ihr Futter ziehen sich keine endlosen Maisfelder übers Land und es werden keine Tropenwälder für eine intensive Sojafuttermittelproduktion gerodet.

Zu teuer? Gesundheitsexperten hätten gegen eine Reduzierung des Fleischkonsums sicher nichts einzuwenden. Rund 31 kg jährlich empfehlen sie pro Kopf. Der durchschnittliche Verbrauch liegt in der EU bei rund 74 kg, in den USA sogar bei satten 123 kg. Vielleicht ist ein gutes Stück Slow Meat also ein guter Anlass, einfach mehr zu genießen statt viel zu verzehren.

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Slow Meat: Essen Sie weniger Fleisch, dafür von besserer Qualität. So schaffen wir enorme Vorteile für unsere Gesundheit, das landwirtschaftliche System und die Qualität von Luft, Boden und Wasser

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Slow Food statt Fast Food

Die Produktionsbedingungen der sogenannten konventionellen Landwirtschaft sind auch eine Konsequenz einer weitläufig geringen Wertschätzung für Nahrungsmittel: Essen ist Zeitverschwendung. Es muss nicht gut sein, sondern schnell gehen. Fast Food eben. Wer Nahrung so wenig wertschätzt, möchte es natürlich möglichst billig haben.

Als Gegenreaktion auf Fast Food wurde 1986 in Italien die Bewegung „Slow Food“ ins Leben gerufen. Die Organisation mit dem Schnecken-Logo engagiert sich seither weltweit für eine Kultur des Essens, die auf Wertschätzung, Verantwortung und Genuss basiert. Was langsam begann, zählt heute 100.000 Mitglieder in über 150 Ländern sowie 1 Million Unterstützer auf allen Kontinenten. 

 „Slow Food engagiert sich weltweit für eine Kultur des Essens, die auf Wertschätzung, Verantwortung und Genuss basiert.“  (slowfood.com)

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Ranch to table

Homestory - Von der Wiese zum Perfect Cut.

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