THE OUTLAW
EIN HERAUSRAGENDER KOCH IST
sehr geduldig
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DUDE, SWEET CHOCOLATE
Katherine Clapner

Zwischen Genie und Wahnsinn liegt oft nur ein schmaler Grat – die Schokoladen-Kreationen von Meister-Chocolatier Katherine Clapner sind dafür der beste Beweis. Nachdem sie in Küchen überall auf der Welt gearbeitet hatte, führte sie ihr Weg wieder zurück in ihre Heimat Texas. 2009 eröffnete sie dort ihren eigenen Schokoladen-Shop in Dallas und seitdem spricht ihr Erfolg für sich. Genau hier kann sich ihr verdrehtes Genie voll entfalten und es gelten für sie nur ihre eigenen Regeln.

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Meet the Outlaw

„Für mich bedeutet Edgë, sich über Definitionen hinwegzusetzen und mit Leidenschaft Wissen zu vermitteln. Darum geht es, Wahrnehmungen verändern und Menschen auf Dinge stoßen, die sie normalerweise nicht kaufen oder essen würden. Wir sagen den Leuten immer, dass sie etwas ausprobieren sollen, das ungewöhnlich klingt oder von dem sie noch nie etwas gehört haben, weil das Endergebnis nicht annähernd so seltsam ist wie das, was auf dem Etikett steht. Alles hat seinen Grund. Je mehr Menschen über andere Küchenkulturen und die Kombination anderer Zutaten lernen, umso besser ist es für alle Köche.“

 

Katherines Leseempfehlung

The New International Confectioner: Confectionery, Cakes, Pastries, Desserts and Ices, Savouries von Wilfred J. Fance „Furchtbare Bilder. Fantastische Techniken. Es ist seit 50 Jahren nicht mehr im Handel erhältlich, aber es ist das A und O für alle Backwaren. Mein Vater kaufte es mir vor über 15 Jahren und es kostete bereits damals 250 US-Dollar.“

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Inspirationsquelle

„Wer weiß schon, wo die Inspiration herkommt? Ich sicher nicht, aber ich bin froh, dass sie noch kommt! Inspiriert wurde ich von meinen Freunden, von Orten, die ich besucht habe, von Kunst, Musik und Filmen. Die Namen meiner Schokoladenkreationen spielen oft mit diversen Zutatenbezeichnungen, Namen meiner Freunde oder Monty Python Sketchen und zeigen oft Bezüge zur Popkultur auf.“

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Kathrine´s Messerempfehlung
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Classic
Fischfiliermesser 16 cm
Filetiermesser für Fisch, Fleisch und Früchte. Während Ausbeinmesser oder Hackmesser eher für die groben Aufgaben – besonders bei Fleisch – geeignet sind, so bietet sich das Filiermesser aufgrund seiner flexiblen Klinge vor allem zum hauchdünnen Filetieren an. Exakte Schnitte bei Fleisch, das Fischfilet von der Haut lösen oder Fruchtfleisch von der umgebenden Trennhaut schneiden – das gehört zu den Paradedisziplinen dieses Messers.
Classic
Kochmesser 16 cm
Der Alleskönner in der Küche und damit die wichtigste Basis-Ausstattung für jeden Hobby und Profikoch. Das Kochmesser macht einen Großteil der in der Küche anfallenden Aufgaben mit, eignet sich für die verschiedene Schneide- und Grifftechniken und bietet langanhaltende Freude bei der Zubereitung.
Classic
Nakiri
Das Nakiri ist das japanische Gemüsemesser. Als solches ist es extrem vielseitig und eignet sich für Aufgaben wie Schneiden, Würfeln oder Hacken. Von der Form her erinnert es ein wenig an ein Hackebeil, darf mit diesem aber nicht verwechselt werden. Ein Nakiri eignet sich nicht für grobe Aufgaben (z.B. das Zerteilen von Knochen). Die sehr scharfe und fein geschliffene Klinge hilft viel eher dabei, Gemüse, Kräuter und Obst sehr schnell, aber auch sehr filigran zu verarbeiten. Der Kullenschliff (kleine Vertiefungen im Klingenblatt, die beim Schneiden kleine Luftpolster bilden) des Messers verhindert zudem ein Anhaften der Zutaten.
Classic
Kochmesser 20 cm
Der Alleskönner in der Küche und damit die wichtigste Basis-Ausstattung für jeden Hobby und Profikoch. Das Kochmesser macht einen Großteil der in der Küche anfallenden Aufgaben mit, eignet sich für die verschiedene Schneide- und Grifftechniken und bietet langanhaltende Freude bei der Zubereitung.
Classic
Brotmesser
Der Klassiker unter den Messern, die in jede Küche gehören. Denn neben Brot eignet sich das Messer auch für hartschaliges Gemüse und Obst sowie für Braten, z.B. Krustenbraten. Der konkave, d.h. nach innen gewölbte, Wellenschliff des Messers funktioniert dabei wie die Zähne einer Säge, nur deutlich filigraner. So muss man keinen Druck ausüben, um Brote aller Art zu schneiden. Selbst bei harten Krusten ergibt sich ein sauberes Schnittbild.
Classic
Gemüsemesser 9 cm
Kleines, vielseitiges Messer mit schlanker Klinge und glatter Wate (Fachbegriff für Schneide). Das Gemüse- und Spickmesser eignet sich zum Schneiden von Zwiebeln und Kräutern und ist auch beim Zerkleinern, Putzen und Dekorieren von Obst und Gemüse sehr hilfreich. Mit seiner spitz zulaufenden Klinge wird es auch zum Spicken verwendet.
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Der Schokoladensarg

Es dauerte 3 Tage und Katherine benötigte knapp 20 Kilo Schokolade, aber sie erfüllte den letzten Wunsch eines Mannes: Beerdigung in einem Schokoladensarg.

Tipp für angehende Köche

„Mein Ratschlag für aufstrebende Köche/Konditoren/Chocolatiers: Arbeitet überall, wo Ihr auch nur könnt. Und arbeitet so hart, wie Ihr nur könnt – denn solltet Ihr Euren eigenen Laden eröffnen, wird es nur noch härter. Wenn Ihr wirklich kochen und Euch selbst übertreffen wollt, müsst Ihr lernen zuzuhören und aus Euren Fehlern zu lernen. Macht es aus Liebe zum Kochen und nicht des Geldes wegen, denn das ist nur für einige wenige reserviert.“

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