THE ARTISAN
EIN HERAUSRAGENDER KOCH IST
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THE GREY PLUME
Clayton Chapman

Die kulinarische Karriere von Clayton Chapman begann im zarten Alter von 14 Jahren und seine Küchenartistik kennt keine Grenzen. Mehrere Auszeichnungen und einen James Beard Preis später wächst Chapmans Bekanntheitsgrad durch seine künstlerischen Präsentationen und seine feine amerikanische Küche kontinuierlich. Sein Restaurant „The Grey Plume“ befindet sich im Herzen von Omaha, Nebraska, und ist bekannt für seinen unerschütterlichen Einsatz von Zutaten direkt aus der Region. Clayton führt eine junge Küchenmannschaft, deren Mitglieder alle gemeinsam dieselbe Passion teilen: Die Kunst des Kochens auf neue Ebenen zu erheben.

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Meet the Artisan

 „Mit der Geburt meines ersten Kindes veränderte sich meine Sichtweise. Ich befasste mich mehr damit, wie wir leben, was wir essen und wo unser Essen herkommt. Die langjährige Chefkoch-Mentalität, bei der es in erster Linie um Technik und das Kreieren eines Gerichts ging, rückte durch andere Fragen in den Hintergrund: Wie bekomme ich die besten Zutaten, aus verantwortungsvollem Anbau, und wie rücke ich diese in den Vordergrund? Dadurch hat sich mein Bezug zum Essen völlig verändert.“

 

Claytons Leseempfehlung

The French Laundry Cookbook von Thomas Keller „Seit ich das Buch zum ersten Mal aufschlug, zog mich „The French Laundry Cookbook“ magisch an. Das war eines der wichtigsten Kochbücher, die ich als junger Koch kaufte. Ich war auf Anhieb verliebt. Die Philosophie, Technik und Präsentation war seiner Zeit weit voraus und lieferte so viel Inspiration dafür, was Essen sein könnte, wenn man es versteht, Essen sowohl als Handwerk als auch als Kunst zu betrachten.“

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Inspirationsquelle

„Ich lasse mich von allem um mich herum und von meinem normalen Alltagsleben inspirieren. Viel Inspiration sammle ich einfach draußen. Das kann ein Spaziergang im Wald, der Besuch bei einem Bauern vor Ort, mit dem ich zusammenarbeite, oder ein Ausflug zum Park mit meinen Kindern sein. Viele Einfälle kommen mir auch, wenn unsere wunderschönen Rohzutaten durch die Tür des Restaurants angeliefert werden. Viele Ideen für neue Gerichte fallen uns wie selbstverständlich ein.“

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Clayton´s Messerempfehlung
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Classic Ikon
Gemüsemesser 9 cm
Kleines, vielseitiges Messer mit schlanker Klinge und glatter Wate (Fachbegriff für Schneide). Das Gemüse- und Spickmesser eignet sich zum Schneiden von Zwiebeln und Kräutern und ist auch beim Zerkleinern, Putzen und Dekorieren von Obst und Gemüse sehr hilfreich. Mit seiner spitz zulaufenden Klinge wird es auch zum Spicken verwendet.
Classic
Gemüsemesser 12 cm
Kleines, vielseitiges Messer mit schlanker Klinge und glatter Wate (Fachbegriff für Schneide). Das Gemüse- und Spickmesser eignet sich zum Schneiden von Zwiebeln und Kräutern und ist auch beim Zerkleinern, Putzen und Dekorieren von Obst und Gemüse sehr hilfreich. Mit seiner spitz zulaufenden Klinge wird es auch zum Spicken verwendet.
Classic Ikon
Kochmesser 20 cm
Der Alleskönner zum Wiegen, Hacken oder Schneiden von Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse.Der Alleskönner in der Küche. Das Kochmesser macht einen Großteil der in der Küche anfallenden Aufgaben mit, bietet langanhaltende Freude bei der Zubereitung und gehört damit zur wichtigsten Basis-Ausstattung jedes Hobby- und Profikochs. Der Halbkropf, also der Übergang von Griff zu Klinge, verringert das Gewicht des Messers, so dass es leichter zu führen ist. Gleichzeitig ermöglicht er das Nachschärfen der gesamten Klinge.
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Schinkenmesser 23 cm
Das Schinkenmesser trägt seinen Namen nicht zu Unrecht. Denn es ist in Form und Schärfe darauf ausgelegt, sehr feine Scheiben von einer harten Zutat, zum Beispiel dem Schinken, zu schneiden. Mit dieser Beschaffenheit eignet sich das Messer hervorragend für Fleisch, Obst und Gemüse sowie für das Tranchieren von Braten.
Classic
Kochmesser 20 cm
Der Alleskönner in der Küche und damit die wichtigste Basis-Ausstattung für jeden Hobby und Profikoch. Das Kochmesser macht einen Großteil der in der Küche anfallenden Aufgaben mit, eignet sich für die verschiedene Schneide- und Grifftechniken und bietet langanhaltende Freude bei der Zubereitung.
Classic Ikon
Brotmesser 23 cm
Die Präzisionsdoppelwelle macht bei diesem Brotmesser einen deutlichen Unterschied. Im Gegensatz zum ein-fachen Schliff weist dieses Messer eine Doppelwelle – eine Welle in der Welle – auf. Es bleibt damit langanhaltend scharf, benötigt weniger Kraftaufwand und ist für hochpräzise, glatte Schnitte geeignet. Brot mit harter Kruste wird beim Schneiden mit der Doppelwelle nicht zerdrückt. Brot mit weicher Kruste hingegen wird sauber geschnitten – ohne die sensible Oberfläche zu zerreißen.
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Tipp für angehende Köche

 „Allen, die darüber nachdenken, in dieser Branche Fuß zu fassen, empfehle ich, für diejenigen zu arbeiten, die sie inspirieren. Sucht Euch einen Koch, der Euch inspiriert und von dem Ihr lernen könnt. Entwickelt Euch unter seiner Anleitung weiter. Arbeitet irgendwann mal für umsonst, denn das ist oft der beste Weg andere dazu zu bringen, Euch an ihren Fähigkeiten teilhaben zu lassen. Kochschulen haben natürlich auch ihren Platz in unserer Industrie und wenn Ihr die richtige besucht, werdet Ihr dort mit einem guten Grundwissen ausgestattet.“

Clayton über Chefköche

„Ich denke, ein herausragender Chefkoch ist einfach eine fantastische Führungspersönlichkeit. Eine fantastische Führungsperson kann alle um sich herum inspirieren, ist engagiert, geht mit gutem Beispiel voran, ist empathisch, diszipliniert und konsequent.“

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