THE SPARK
EIN HERAUSRAGENDER KOCH IST
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Amanda Cohen

Vergessen Sie alles, was Sie jemals über das Kochen von Gemüse gehört haben. Küchenchefin Amanda Cohen hat sich dies auf ihre Fahnen geschrieben und entzückt im Herzen des New Yorker East Village sowohl Geist als auch Magen. Amanda ist in Toronto aufgewachsen und hat sich in den Küchen von New York bewährt. Sie gilt als Pionierin ihrer innovativen Küche und führende Stimme in dieser traditionell von Männern dominierten Branche.

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Meet the spark

Im Dirt Candy geht es um Gemüse. Wir haben für die Idee gekämpft, dass wir ein Gemüse-Restaurant sind und kein vegetarisches Restaurant. Denn so sehen wir uns wirklich! Die Tatsache, dass wir Vegetarier sind, ist zweitrangig. Unser Hauptziel ist es, die Art und Weise zu verändern, wie Leute Gemüse wahrnehmen. Wenn wir Gemüse betrachten, sehen wir darin so viele verschiedene Teile wie beispielsweise bei einer Kuh. Dann denken wir darüber nach, wie wir es in mehr kleine, köstlichere Teile zerlegen können, damit der bestmögliche Geschmack daraus entsteht.“

 

Amandas Leseempfehlung

The Flavor Bible von Karen Page & Andrew Dornenberg „Ich bin schon seit Jahren Fan davon.“

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Inspirationsquelle

„Ich mache das jetzt seit rund 15 Jahren. Ich habe hunderte Kochbücher gelesen und in beinahe 1.000 verschiedenen Restaurants gegessen. All das zusammen dient mir in meinem Kopf als eine Art ständig köchelnder Topf voller Ideen. Wenn die nächste Idee fertig zu sein scheint, fische ich sie mir heraus und beginne, damit zu experimentieren.“

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Amanda´s Messerempfehlung
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Classic Ikon
Gemüsemesser 9 cm
Kleines, vielseitiges Messer mit schlanker Klinge und glatter Wate (Fachbegriff für Schneide). Das Gemüse- und Spickmesser eignet sich zum Schneiden von Zwiebeln und Kräutern und ist auch beim Zerkleinern, Putzen und Dekorieren von Obst und Gemüse sehr hilfreich. Mit seiner spitz zulaufenden Klinge wird es auch zum Spicken verwendet.
Classic Ikon
Kochmesser 16 cm
Der Alleskönner zum Wiegen, Hacken oder Schneiden von Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse.Der Alleskönner in der Küche. Das Kochmesser macht einen Großteil der in der Küche anfallenden Aufgaben mit, bietet langanhaltende Freude bei der Zubereitung und gehört damit zur wichtigsten Basis-Ausstattung jedes Hobby- und Profikochs. Der Halbkropf, also der Übergang von Griff zu Klinge, verringert das Gewicht des Messers, so dass es leichter zu führen ist. Gleichzeitig ermöglicht er das Nachschärfen der gesamten Klinge.
Classic
Santoku
Was für europäische Küchen das Kochmesser, das ist in Japan bzw. ganz Asien das Santoku. Es ist von Form, Gewicht und Schliff so vielseitig, dass es sowohl beim Wiegen und Hacken von Kräutern, Gemüse und Obst Anwendung findet als auch bei der Vorbereitung von Fisch und Fleisch. Die scharfe Klinge eines Santoku erlaubt feine bis hauchdünne Schnitte und ist damit aus Küchen in der ganzen Welt nicht mehr wegzudenken.
Classic
Gemüsemesser 10 cm
Kleines, vielseitiges Messer mit schlanker Klinge und glatter Wate (Fachbegriff für Schneide). Das Gemüse- und Spickmesser eignet sich zum Schneiden von Zwiebeln und Kräutern und ist auch beim Zerkleinern, Putzen und Dekorieren von Obst und Gemüse sehr hilfreich. Mit seiner spitz zulaufenden Klinge wird es auch zum Spicken verwendet.
Classic Ikon
Santoku 17 cm
Was für europäische Küchen das Kochmesser, das ist in Japan bzw. ganz Asien das Santoku. Es ist von Form, Gewicht und Schliff so vielseitig, dass es sowohl beim Wiegen und Hacken von Kräutern, Gemüse und Obst Anwendung findet als auch bei der Vorbereitung von Fisch und Fleisch. Die scharfe Klinge eines Santoku erlaubt feine bis hauchdünne Schnitte und ist damit aus Küchen in der ganzen Welt nicht mehr wegzudenken.
Classic
Kochmesser 18 cm
Der Alleskönner in der Küche und damit die wichtigste Basis-Ausstattung für jeden Hobby und Profikoch. Das Kochmesser macht einen Großteil der in der Küche anfallenden Aufgaben mit, eignet sich für die verschiedene Schneide- und Grifftechniken und bietet langanhaltende Freude bei der Zubereitung.
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Amandas überraschende Lieblingszutat

Vor Dirt Candy habe ich Petersilie nicht viel Beachtung geschenkt. Es waren diese kleinen ausgetrockneten grünen Blättchen, die um einen Teller herum gestreut waren, die scharfen, gelockten kleinen Stiele, die auf schrecklichen italienischen Gerichten klebten, die man in Flugzeugen serviert bekommt. Es ist ein Nichts, kein Gemüse, das am wenigsten aufregende Kraut im Reich der Kräuter und Gewürze. Aber es ist bei Dirt Candy zu meinem Lieblingskraut geworden.

Ich liebe Grün, und ich liebe dieses krautartige, grüne, frühlingshafte Aroma, das viele Gemüsesorten haben. Aber manchmal, besonders im Winter, haben sie dieses Aroma nicht. Ihnen fehlt das letzte Bisschen an grünem Pepp, den ich aus ihnen herauskitzeln möchte. Sie sind nicht so grün, wie ich es gerne hätte. Hier kommt Petersilie ins Spiel. Ebenso, wie Zitrusaromen den Geschmack verstärken, ohne ihn zu überdecken, hebt glatte Petersilie (nicht die krause Variante) dieses grüne Aroma hervor, ohne den ursprünglichen Geschmack des Gemüses zu überdecken. Es ist die Zitrusfrucht der Kräuter, ein Geschmacksverstärker, der wirklich verbessert und nicht ersetzt.

In meiner Gurkensuppe füge ich pürierte Petersilie hinzu, um dem Ganzen Farbe zu verleihen und den Geschmack aufzuhellen. Ich glaube, diesen Geschmack kann niemand von sich aus identifizieren. Ich gebe ihn in meine Brühen, samt Stil und allem, um ihnen mehr Frische zu verleihen. Ich mische ihn in Öle, streue ihn auf Gerichte, zerkleinert und wie Konfetti verteilt, manchmal versteckt unter dem attraktiveren Mikrogrün, aber immer mit etwas kräuterhaften Glanz. Ich gebe ihn in heißes Öl, zusammen mit Knoblauch und Zwiebeln, wenn ich ein Gericht zubereite und die Pfanne erhitze, bevor ich mit dem eigentlichen Kochen beginne.

Solange er sorgfältig geputzt wird (denn es handelt sich um ein Kraut, das häufig aussieht, als hätte es sich im Schlamm gewälzt), ist Petersilie die beste Zutat in meiner Küche. Köche „vervollständigen“ ein Gericht häufig mit einem Schuss Limettensaft oder einem letzten Stückchen Butter, um den Geschmack zu verbessern, bevor es auf den Tisch kommt. Das ist wie der letzte Sprüher Haarspray in der Maske eines Schauspielers. Dieses Repertoire habe ich nun um eine letzte Handvoll Petersilie ergänzt, ein Kraut, dem ich zuvor nie wirklich Beachtung geschenkt habe und das inzwischen eine zentrale Rolle in meiner Küche spielt.

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