Cutting Academy

So geht Rinderleber

Workshop mit dem BEEF-Magazin
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Rein ins Vergnügen

Wenn es den einen Moment bei der Vorbereitung von Fleisch gibt, der extrem belohnend ist, dann ist es das Knistern des Fleisches, während man große Stücke leichtfertig herunterschneidet. Und diese Momente hat man bei der Leber ziemlich oft. Zusammen mit WÜSTHOF zeigen wir euch, wie man diese zubereitet.

Im WÜSTHOF Workshop benutzen wir eine Rindsleber mit Haut, die, wie alle anderen Leberarten auch, reich an Mineralien, Vitamin B12 und vor allem Vitamin A ist. Das Kraftpaket, das wir verarbeiten, ist ca. 40 cm groß und bringt 7 Kilo auf die Waage. Dazu besorgst du dir am besten ein oder zwei abwaschbare Schneidebretter aus Plastik, da die Vorbereitung ein bisschen blutig werden kann.

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Vorbereitung

Das richtige "Stück" Fleisch

Die Leber ist wie beim Menschen für die Entgiftung zuständig. Im Laufe eines langen Tierlebens können sich darin Schadstoffe bilden. Wenn du die Leber beim Metzger deines Vertrauens kaufst, ist das kein Problem. Er wird dir nur Leber von Jungtieren anbieten. Bei Hobbyzüchtern allerdings lohnt sich die Frage, wie alt das Tier war. Denn gerade bei älteren Tieren kann die Leber belastet sein.

Damit du den vollen Spaß bei der Vorbereitung hast, kaufe deine Leber mit Haut. Genau damit fangen auch wir an. 

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Schritt 1

Ordnung ist die halbe Leber

Wenn du deine Leber mit Haut, der sogenannten Knochenhaut, gekauft hast, dann geht es zuerst an das Abziehen. Um einen Anfang zu finden, nimmst du idealerweise ein spitzes, scharfes Messer wie das WÜSTHOF Crafter Schinkenmesser. Damit schneidest du die filigrane Haut leicht ein und fährst mit dem Daumen darunter, um die Haut nach und zu lösen. Manchmal in großen Stücken, manchmal in kleinen Stücken. Das ist ein bisschen Glückssache. Wenn es mal hakt, hilfst du mit dem Schinkenmesser nach.

Schritt 2

Gallengänge entfernen

In jeder Leber findest du Gallengänge, die – von der Mitte ausgehend – die Leber sternförmig durchziehen. Vor dem Verzehr solltest du diese entfernen. Mit dem WÜSTHOF Crafter Schinkenmesser schneidest du die entsprechenden Bereiche v-förmig ein und ziehst die Gallengänge ab.

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Schritt 3

Portionieren

Das ist der schönste Teil der Arbeit: Mit einem WÜSTHOF Crafter Kochmesser schneidest du dünne Scheiben herunter. Da Leber keine Faser hat, kann sie aus jeder Richtung angeschnitten werden. Um möglichst viel Fläche zu erzeugen, wird die Leber schräg angeschnitten. Den optimalen Geschmack erhältst du bei Stücken in 1 cm Stärke.

Schritt 4
Zubereiten

Um die Bitterstoffe in der Leber zu reduzieren, legst du die Steaks für etwa eine Stunde in Milch ein und melierst sie anschließend. Das macht sie saftiger. Große Steaks erleichtern es dir, die Leber medium zu braten. Idealerweise in geklärter Butter.

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