Cutting Academy

So geht Rinderrücken

Workshop mit dem BEEF-Magazin
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Let's get it on

Nacken hat man viel zu oft. Und Hüfte? Hör mir auf mit Hüfte. Man wird eben nicht jünger. Und die Ansprüche steigen mit dem Alter auch. Es muss etwas Richtiges her: Rücken, ein ganzer, natürlich selbst zerlegt.  Mmit der perfekt ausbalancierten Messerserie Classic und unserer Video-Anleitung ist das Gelingen garantiert.

Saftig-rot, glänzend und massiv liegt er da: ein ganzer Rinderrücken. 80 cm, 20 Kilo schwer und von einer deutschen Färse, also einem Rind, das noch nicht gekalbt hat. Rippe für Rippe abarbeiten, Kette herausschneiden, Fett parieren, Sehnen entfernen: Vor allem beim ersten Mal ist es viel Arbeit, die da vor einem liegt. Aber es ist die Art von Arbeit, die extrem belohnend ist. Denn am Ende liegen dort fantastisch marmorierte Cuts: Entrecotes und Roastbeefs, aber auch T-Bones, Ribs und Porterhouses, wenn ihr Rippe und Knochen nicht entfernt. Bis dahin heißt es aber: Ärmel hochkrempeln, WÜSTHOF Messer wetzen und immer schön aus dem Rücken heben.

Das richtige Fleisch auswaehlen
Vorbereitung

Das richtige "Stück" Fleisch

Wir verwenden hier den Rinderrücken einer deutschen Färse. Das Fleisch wird besonders für seine ausgewogene Marmorierung geschätzt und ist sehr zart und saftig. Du kannst den Rinderrücken gereift und ungereift kaufen. Im ungereiften Zustand müssen die einzelnen Cuts noch 6-8 Wochen nachreifen. Der Vorteil am ungereiften Zustand? Du kannst alle Reste, die du produzierst, weiterverwenden. Bei Dry Aged-Fleisch kann das aufgrund der Verkeimung eher nicht empfohlen werden.

Schritt 1

Rippe für Rippe

Um das Fleisch leicht von den Knochen zu trennen, greifst du idealerweise auf ein handliches und wendiges Messer wie das WÜSTHOF Schinkenmesser zurück, mit dem du Rippe für Rippe abfahren kannst und das Fleisch von den Knochen löst. Dabei fängst du mit oberflächlichen Schnitten an und verschaffst dir einen Eindruck von der inneren Struktur. Nach und nach gehst du tiefer vor und hilfst hier und dort ein wenig mit der Hand nach. Dabei bleibst du mit der Klinge immer so nah wie möglich am Knochen.

Schritt 2

Fett parieren, Sehnen entfernen

Den schweißtreibenden Teil der Arbeit hast du nun geschafft. Nun geht es an die Detailarbeit, bei der du mit einem WÜSTHOF Kochmesser das Fett in schrägen Schnitten vom Fleisch löst. Achtung! Nimm lieber erst zu wenig als zu viel vom Fleisch. Auch die Dreieckssehne entfernst du vorsichtig und tastest dich mit der Spitze des Messers voran, um das Fleisch nicht zu beschädigen.

Fett mit dem Schinkenmesser parieren
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Schritt 3

Steak Cuts

Mit einem scharfen Messer, zum Beispiel einem WÜSTHOF Santoku, portionierst du nun die Entrecotes und Roastbeefs – und zwar genau in der Dicke, in der du sie am liebsten magst. 

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