Viola Wüsthof warnt

Achtung: stumpf!

Willkommen zum Themenspecial „Schärfen & Schleifen“ der WÜSTHOF Cutting Academy. Unser Gast: Viola Wüsthof – als Spross der Messerfamilie Wüsthof ist sie die ultimative Expertin für scharfe Klingen und versorgt uns hier mit allen wichtigen Tipps & Tricks rund um das Nachschärfen von Kochmessern. Hier gleich ihr erster Hinweis:
Sollte dein Messer an Schneidkraft verlieren, schärfe es bitte zeitnah nach. Denn wenn du mit einem stumpfen Messer arbeitest, erhöht sich das Verletzungsrisiko enorm, da du automatisch mehr Kraft aufwendest und daher leicht abrutschen kannst - das ist gefährlich. Mit einem scharfen Messer erhältst du mühelos präzise Schnitte und arbeitest deutlich sicherer.
Auch hochwertige Klingen verlieren durch den alltäglichen Gebrauch irgendwann ihre ideale Schärfe. Das ist ganz normal. Deshalb beantworten wir dir auf dieser Seite die wichtigen Fragen, zum Beispiel wie du die Schärfe testen kannst sie bei Bedarf wiederherstellst.
Übrigens: Mit unseren Tipps und Tricks zum richtigen Schärfen haben wir auch die Autoren von expertentesten.de begeistern können. 
Schärfe Testen
Mit Papier oder Pommes

Um festzustellen, ob dein Messer noch scharf ist, empfehlen wir für zuhause den Papiertest. Nimm einfach ein Stück Papier, halte es vor dir in die Luft und schneide mit dem Messer und einer beherzten Bewegung durch das Blatt. Wenn die Klinge mühelos durchgleitet, ist die Klinge noch scharf. Wenn nicht, solltest du sie nachschärfen.

Bei WÜSTHOF muss jedes Messer den Pommes Test bestehen. Pommes? Es ist so: In der finalen Qualitätskontrolle machen wir mit jedem Messer den ultimativen Schärfetest – nur wenn die Klinge mühelos durch eine rechteckiges Stück Schaumstoff (wir nennen es Pommes) – schneidet, darf es in den Verkauf.

Von Viola Wüsthof

7 goldene Schleifregeln für zu Hause

  1. Wähle deine persönliche Lieblingsmethode zum Schleifen aus (siehe unten)
  2. Achte auf einen gepflegten Arbeitsplatz, entspanne dich und genieße die meditative Wirkung des Schärfvorganges
  3. Checke vorab den idealen Schleifwinkel (15 – 20°)
  4. Schärfe die gesamte Klinge. Bei einem Vollkropf soweit wie möglich bis zum Ende der Klinge
  5. Beide Seiten müssen geschärft werden – Ausnahme Wellenschliffmesser mit einseitigem Schliff
  6. Teste dein Ergebnis an einem Stück Papier
  7. Übung macht den Meister: Habe Geduld und übe – ohne Angst einen Fehler zu machen

Das Wetzen

Beim Wetzen mit dem Wetzstahl richtest du den Grat der Klinge wieder auf. Dadurch erhält die Schneide wieder die extrem spitz zulaufende Form und kann ideal durch Lebensmittel gleiten. Geschärft wird sie dadurch nicht, sondern „nur“ wieder in Form gebracht. Damit deine Messer immer messerscharf bleiben, solltest du regelmäßig den Wetzstahl verwenden.
 

Das Schärfen

Ist die Klinge dann doch einmal stumpf, muss sie geschärft werden. Im Gegensatz zum Wetzen wird hierbei Material abgetragen und das Messer erhält dadurch einen neuen, perfekten Schliff – und wird wieder ultrascharf. Zum Schärfen bietet WÜSTHOF mehrere Möglichkeiten: Schärfstäbe mit Diamant- oder Keramikbeschichtung, Wetzsteine, mechanische Handgeräte oder das neue automatische Tischschärfsystem Easy Edge.  

Wetzstahl und Schärfstab richtig anwenden

Der optimale Schleifwinkel

Mit ein wenig Übung kannst du einen Wetzstahl oder Schärfstab einfach bedienen: Nehme den Griff des Stabes in die linke und das Messer in die rechte Hand (Linkshänder umgekehrt). Jetzt streichst du beide Seiten der Klinge abwechselnd 6 bis 8 Mal mit leichtem Druck über die gesamte Länge der Beschichtung. Achte dabei auf einen Winkel von 15 bis 20° – schon fertig.

Wenn du dich unsicher fühlst, kannst du den Stab auch mit der Spitze nach unten auf die Arbeitsplatte stellen. Halte den Griff gut fest und ziehe die Klinge wie oben beschrieben über die Beschichtung. Wichtig ist bei beiden Methoden, dass der Stab länger als die Klinge des Messers ist.

Abziehstein

Ein beruhigendes Ritual

Das Schleifen mit dem Abziehstein bzw. Schärfstein ist eine besonders schonende und wirksame Methode zum Nachschärfen deiner Messer. Die Steine haben zwei unterschiedliche Seiten: eine mit feiner und eine mit grober Körnung – für Grobschliff und Feinabzug. Mit der groben Seite schleifst du Unebenheiten von der Schneide ab. Danach folgt auf der anderen Seite des Steins der Feinschliff – das Messer wird scharf. Übrigens: Je feiner die Körnung, desto feiner wird der Schliff.

Für viele ist die Arbeit mit dem Abziehstein ein besonderes Ritual. Das Geräusch der 20 bis 30 Klingenabzüge beruhigt die Sinne und der feinfühlige Bewegungsablauf sorgt für einen Moment der Entspannung.

Abziehstein

Mit gleichmäßigen Zügen zur scharfen Klinge

Auch hier gilt: Übung macht den Meister. Besonders wichtig ist, dass du bei den Schleifzügen immer den gleichen Winkel von 15 bis 20° zwischen Klinge und Abziehstein einhältst. Für den Anfang hilft dir die WÜSTHOF Schleifhilfe – sie gibt dir Stabilität und sorgt für ein perfektes Ergebnis.

Vor dem Schleifen muss der Stein für rund 10 Minuten ins Wasser, damit er sich vollsaugen kann. Dann legst du den Stein auf eine rutschfeste Unterlage. Du beginnst mit der groben Seite und ziehst die Klinge mit leichtem Druck mehrmals in beide Richtungen über den Stein – ohne sie abzuheben. Beginne an der Klingenspitze und ziehe die Klinge gleichmäßig bis zum Klingenende. Nach 4 bis 5 Zügen, bearbeitest du die andere Seite der Klinge. Danach drehst du den Stein und wiederholst den Vorgang mit der feinen Seite des Steins – das Messer ist wieder scharf.

Easy Edge

Automatisches Schärfsystem

Mit dem WÜSTHOF Easy Edge schleifen sich deine Messer fast alleine. Sobald du den elektrischen Messerschärfer gestartet hast, führst du die Klinge am flexiblen Schleifband vorbei. Dabei sorgen die exakt aufeinander abgestimmten Intervallprogramme sowie der voreingestellte Schleifwinkel dafür, dass die Klinge den idealen, messerscharfen Feinschliff bekommt – und das nahezu so präzise wie durch das lasergesteuerte Schärfverfahren (PEtec) in unserer Produktion. Das Besondere ist: Schleifreste sammelt das eingebaute System automatisch.

Dank der One Touch Technologie können Sie das Schärfsystem intuitiv und wahrhaft "easy" nutzen. Drei Schleifprogramme halten Ihre Schneiden ("edge") dabei dauerhaft scharf:

  1. Formen (hohe Intensität) – bringt beschädigte Klingen wieder in Form. 
  2. Schärfen (mittlere Intensität) – gibt abgestumpften Klingen ihre Schärfe zurück.  
  3. Feinschliff (geringe Intensität) – hält die Klinge durch leichte Nachbesserung scharf.  

Mechanische Handgeräte

Schnell und einfach anwenden

Im WÜSTHOF Sortiment befinden sich auch mechanische Messerschärfer. Sie eignen sich für Küchen- und Kochmesser und bietet eine leichte Handhabung: Selbst ungeübte Hobbyköche können damit mühelos ihr Messer nachschleifen. Einfach die stumpfe Klinge senkrecht mit dem hinteren Ende in den Ausschnitt legen und gerade mit leichtem Druck bis zur Klingenspitze ziehen – so einfach bedienst du diese nützlichen Geräte und freust dich schnell über die scharfen Klingen an deinen WÜSTHOF Messern. 

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