Vergessen Sie alles, was Sie jemals über das Kochen von Gemüse gehört haben. Küchenchefin Amanda Cohen hat sich dies auf ihre Fahnen geschrieben und entzückt im Herzen des New Yorker East Village sowohl Geist als auch Magen. Amanda ist in Toronto aufgewachsen und hat sich in den Küchen von New York bewährt. Sie gilt als Pionierin ihrer innovativen Küche und führende Stimme in dieser traditionell von Männern dominierten Branche.
Im Dirt Candy geht es um Gemüse. Wir haben für die Idee gekämpft, dass wir ein Gemüse-Restaurant sind und kein vegetarisches Restaurant. Denn so sehen wir uns wirklich! Die Tatsache, dass wir Vegetarier sind, ist zweitrangig. Unser Hauptziel ist es, die Art und Weise zu verändern, wie Leute Gemüse wahrnehmen. Wenn wir Gemüse betrachten, sehen wir darin so viele verschiedene Teile wie beispielsweise bei einer Kuh. Dann denken wir darüber nach, wie wir es in mehr kleine, köstlichere Teile zerlegen können, damit der bestmögliche Geschmack daraus entsteht.“
The Flavor Bible von Karen Page & Andrew Dornenberg „Ich bin schon seit Jahren Fan davon.“
„Ich mache das jetzt seit rund 15 Jahren. Ich habe hunderte Kochbücher gelesen und in beinahe 1.000 verschiedenen Restaurants gegessen. All das zusammen dient mir in meinem Kopf als eine Art ständig köchelnder Topf voller Ideen. Wenn die nächste Idee fertig zu sein scheint, fische ich sie mir heraus und beginne, damit zu experimentieren.“
Vor Dirt Candy habe ich Petersilie nicht viel Beachtung geschenkt. Es waren diese kleinen ausgetrockneten grünen Blättchen, die um einen Teller herum gestreut waren, die scharfen, gelockten kleinen Stiele, die auf schrecklichen italienischen Gerichten klebten, die man in Flugzeugen serviert bekommt. Es ist ein Nichts, kein Gemüse, das am wenigsten aufregende Kraut im Reich der Kräuter und Gewürze. Aber es ist bei Dirt Candy zu meinem Lieblingskraut geworden.
Ich liebe Grün, und ich liebe dieses krautartige, grüne, frühlingshafte Aroma, das viele Gemüsesorten haben. Aber manchmal, besonders im Winter, haben sie dieses Aroma nicht. Ihnen fehlt das letzte Bisschen an grünem Pepp, den ich aus ihnen herauskitzeln möchte. Sie sind nicht so grün, wie ich es gerne hätte. Hier kommt Petersilie ins Spiel. Ebenso, wie Zitrusaromen den Geschmack verstärken, ohne ihn zu überdecken, hebt glatte Petersilie (nicht die krause Variante) dieses grüne Aroma hervor, ohne den ursprünglichen Geschmack des Gemüses zu überdecken. Es ist die Zitrusfrucht der Kräuter, ein Geschmacksverstärker, der wirklich verbessert und nicht ersetzt.
In meiner Gurkensuppe füge ich pürierte Petersilie hinzu, um dem Ganzen Farbe zu verleihen und den Geschmack aufzuhellen. Ich glaube, diesen Geschmack kann niemand von sich aus identifizieren. Ich gebe ihn in meine Brühen, samt Stil und allem, um ihnen mehr Frische zu verleihen. Ich mische ihn in Öle, streue ihn auf Gerichte, zerkleinert und wie Konfetti verteilt, manchmal versteckt unter dem attraktiveren Mikrogrün, aber immer mit etwas kräuterhaften Glanz. Ich gebe ihn in heißes Öl, zusammen mit Knoblauch und Zwiebeln, wenn ich ein Gericht zubereite und die Pfanne erhitze, bevor ich mit dem eigentlichen Kochen beginne.
Solange er sorgfältig geputzt wird (denn es handelt sich um ein Kraut, das häufig aussieht, als hätte es sich im Schlamm gewälzt), ist Petersilie die beste Zutat in meiner Küche. Köche „vervollständigen“ ein Gericht häufig mit einem Schuss Limettensaft oder einem letzten Stückchen Butter, um den Geschmack zu verbessern, bevor es auf den Tisch kommt. Das ist wie der letzte Sprüher Haarspray in der Maske eines Schauspielers. Dieses Repertoire habe ich nun um eine letzte Handvoll Petersilie ergänzt, ein Kraut, dem ich zuvor nie wirklich Beachtung geschenkt habe und das inzwischen eine zentrale Rolle in meiner Küche spielt.
