Ein zartrosa Stück Lachs, auf der Haut kross gebraten, gewürzt nur mit Salz und Pfeffer – oh yeah, da lacht das Genießerherz. Aber diese vorportionierten und eingeschweißten Stücke aus dem TK-Regal – geht gar nicht. Beeindrucke dich selbst und deine Gourmetfreun- de und zerlege einen dieser silbrig glänzenden Prachtkerle im Ganzen. Ja, du selbst mit deinen eigenen Händen. Du wirst reich belohnt werden mit umwerfend frischem Geschmack. Die Schnitt- technik ist altbewährt und einfach. Mit unserer Step-by-Step-Anleitung und den passenden scharfen Küchenmessern von WÜSTHOF schaffst du das mit links. Zudem ist eine geruchsneutrale Schneideunterlage aus Kunststoff von Vorteil. Bist du bereit? Auf geht’s.

Vorbereitung
Der richtige Fisch

Idealerweise kaufst du den Lachs beim Fischhändler deines Vertrauens. Ob Zucht- oder Wildlachs, ist dir freigestellt. Hier kann man leider kaum allgemeingültige Aussagen treffen, aber die Herkunft ist wichtig. Lass dich dazu am besten beraten.

Schritt 1
Flossen hoch
Mit einem scharfen, stabilen Messer, zum Beispiel dem WÜSTHOF Ikon Schinkenmesser, setzt du unterhalb der Bauchflosse an und schneidest mit einem Rundschnitt an den Kiemen vorbei bis zum Rückgrat.
Schritt 2
Das Filet herausschneiden

Am Rückgrat angekommen, schneidest du vorsichtig entlang des Rückgrats bis zur Schwanzflosse. Nach und nach trennst du so das Filet von den Gräten. Den tranigen Bauchlappen entfernst du. 

Schritt 3
Weg mit dem Tran
Auch der Tran muss noch entfernt werden. Hierzu schneidest du das Filet mit dem Schinken- messer in der Mitte v-förmig ein. Der Tran kann somit einfach herausgelöst werden.
Schritt 4
Entgräten

Mit dem Rücken des Messers fährst du einmal über das Fleisch, sodass sich die Gräten aufstellen. Nimm nun eine Grätenzange und zupfe die übrig gebliebenen Gräten. Wenn du vorhast, den Lachs zu grillen, zum Beispiel auf der Planke, oder anzubraten, dann bist du jetzt schon mit den Vorarbeiten durch. In diesem Fall sollte die Haut dran- bleiben. Für gebeizten, rohen oder geräucherten Lachs folgt aber noch.

Schritt 5
Von der Haut lösen
Mit einem langen und flexiblen Messer, wie dem WÜSTHOF Ikon Classic Lachsmesser, trennst du Haut und Fleisch in einem Durchgang. Du hältst den Fisch dabei am Schwanzende fest, schneidest leicht ein, drückst das Messer auf die Schneidunterlage und löst so die Haut.
Schritt 6
Portionieren

Mit einem Santoku- oder Kochmesser kannst du den Lachs nun portionieren und mit leichten Wiegeschnitten in feines Tatar oder Sashimi verwandeln. Wenn du dir den ganzen Prozess noch einmal als Video ansehen willst, dann wirst du unter der unten genannten Adresse fündig.

Messerempfehlungen
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Classic Ikon
Schinkenmesser 16 cm
Das Schinkenmesser trägt seinen Namen nicht zu Unrecht. Denn es ist in Form und Schärfe darauf ausgelegt, sehr feine Scheiben von einer harten Zutat, zum Beispiel dem Schinken, zu schneiden. Mit dieser Beschaffenheit eignet sich das Messer hervorragend für Fleisch, Obst und Gemüse sowie für das Tranchieren von Braten.
Classic Ikon
Santoku 17 cm
Was für europäische Küchen das Kochmesser, das ist in Japan bzw. ganz Asien das Santoku. Es ist von Form, Gewicht und Schliff so vielseitig, dass es sowohl beim Wiegen und Hacken von Kräutern, Gemüse und Obst Anwendung findet als auch bei der Vorbereitung von Fisch und Fleisch. Die scharfe Klinge eines Santoku erlaubt feine bis hauchdünne Schnitte und ist damit aus Küchen in der ganzen Welt nicht mehr wegzudenken.
Cutting Academy Live - Reviews
Live-Format - Zuschauen – besser werden

Die Aufzeichnungen unserer interaktiven Liveshows, kannst du neue Schneidtechniken kennenlernen – ob Wiegeschnitt, Julien-, oder Paysenne-Schnitt, vom Krallengriff über Tunnelgriff bis hin zu den verschiedenen Arten das Messer zu halten, erfährst du in den Workshops viele nützliche Tipps und Tricks – und wirst jeder Episode besser im präzisen und sicheren Umgang mit Kochmesser, Gemüsemesser oder Santoku.

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Episode 1
Hummus-Bowl – fein geschnittenes Gemüse mit Epicure
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Episode 2
Auberginen Salat – präzise Schnitte mit der Classic Messerserie
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Episode 3
Gnocchipfanne – perfekt vorbereitet mit Classic Ikon
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Episode 4
Hühnchen-Spieße – echtes Handwerk mit Crafter Messern 
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Episode 5
Gemüse Curry – geerntet und geschnitten mit Urban Farmer
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Episode 6
Handgemachte Fischstäbchen – jeder Schnitt sitzt mit der Classic Serie
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Episode 7
Rotkohlsalat – exakt vorbereitet mit der exklusiven Aeon Serie
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Episode 8
Wok-Gemüse – mit fein portioniertem Filet dank dem Butcher Knife 
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Episode 9
Lachs auf gebackener Kartoffel – zubereitet mit Classic Ikon Crème
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Episode 10
Würzige Lammkoteletts – präzise geschnitten mit Classic Messern
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obstsalat_T
Episode 11
Gegrillter Obstsalat – Schneidehandwerk mit Crafter Messern
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Episode 12
Frischer Seeteufel – exakt filetiert mit Epicure Messern 
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Vier Spitzenköche halfen die Performer-Messer zu perfektionieren

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