Cutting Academy

So geht Gans

Workshop mit dem BEEF-Magazin
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Gans schneiden - ganz einfach

Gans schmeckt einfach herrlich herzhaft-intensiv, saftig und zart – der perfekte Fleischgenuss in der kalten Jahreszeit. Doch ein ausgewachsenes Exemplar bringt locker sechs bis sieben Kilogramm auf die Waage. Wenn du in deiner Küche nicht gerade über einen professionellen Gastronomiebackofen verfügst, könnte das schnell zu viel sein. Aber das ist noch kein Grund, auf deine Weihnachtsgans zu verzichten. Die Lösung: vorab zerlegen!

Brust und Keule einzeln zubereitet, versprechen sie sogar doppelten Genuss. Besorge dir vom Fleischer deines Vertrauens möglichst eine Weidemastgans in Bio-Qualität. Ihr Fleisch ist fester und aromareicher als das von Tieren aus der Schnell- oder Intensivmast. Alles, was du sonst noch benötigst, sind ein sauberes Schneidbrett, ein scharfes Filiermesser und ein paar tolle Rezeptideen für die saftigen Teile des großen Vogels. Für die Rezepte frag Mutter oder schau in ein gutes Kochbuch – für die messerscharfe Vorbereitung sind wir zuständig. Auf geht’s, wetz schon mal das Messer.

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Vorbereitung

Das richtige "Stück" Fleisch

Wenn du dir eine Gans gönnst, achte auf artgerechte Tierhaltung. Denn wenn sie ohne Hormone und Mastfutter aufgezogen wurde und sich frei bewegen konnte, ist sie nicht nur weniger fett, sondern überhaupt ein gesunder Genuss: Gänse enthalten Vitamin A und B sowie wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Kalzium und Eisen. 

Sie verfügen zudem über ein gutes Eigenfett, in dem du sie perfekt zubereiten kannst. Das schmeckt nicht nur wunderbar, sondern verleiht auch Energie und sorgt für ein gutes Wohlbefinden.

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Schritt 1
Vorbereitung

Lege die Gans auf den Rücken, mit der Brust nach oben auf die saubere Schneidunterlage. Als Erstes entfernst du den Bürzel – eine tranig schmeckende Drüse am unteren Ende des Körpers. Danach nimmst du beide Flügel weg. Dafür kurz die Haut einschneiden, den Knochen überdehnen und ganz bequem durch das Gelenk schneiden. Anschließend entfernst du noch den groben Fettanteil aus dem Inneren – einfach von unten in die Gans greifen und das Fett herausholen.

Schritt 2

Brustfilet tranchieren

Fühle mit den Fingern nach dem Brustbein und ritze die Haut darüber vorsichtig auf. Jetzt schneidest du das Fleisch behutsam mit der Messerspitze entlang der einen Seite des Brustknochens (auch Karkasse genannt) ab. Gleichzeitig ziehst du mit der freien Hand das Brustfilet achtsam vom Knochen weg. Wenn es abgelöst ist, trennst du die Brust noch mit einem präzisen Schnitt direkt neben der Keule ab. Fertig ist das Bruststück.

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Schritt 3

Keule abtrennen

Nun geht es an die sogenannten Schlegel. Du trennst sie von der Karkasse, indem du das Fleisch vorsichtig mit der Klinge bis zum Oberschenkel durchtrennst. Dann überdehnst du das Knochengelenk so weit wie möglich und löst den Oberschenkelknochen ab. Mit der dünnen Spitze des Messers brauchst du jetzt fast keine Kraft, um das Gelenk zu teilen – schon ist die Keule ausgelöst. Noch schnell das Fleisch parieren, also das Fett entfernen, und der schmackhafte Gänseschenkel ist bereit für den Schmortopf.

Das richtige Werkzeug

Messerempfehlung vom Profi

Unser Koch Alexander verwendet ein WÜSTHOF Classic Filiermesser mit spitz zulaufender Klinge. Mit der scharfen  Schneide kann er wie ein Chirurg die Haut aufritzen, mit der feinen Spitze vorsichtig entlang der Knochen schneiden und zugleich kraftvoll die Sehnen und Gelenke durchtrennen. Eine gute Alternative ist das Ausbeinmesser mit flexibler Klinge. Die ist ideal für das Tranchieren, Entbeinen oder Zerteilen von Geflügel und Fleisch. Die Klinge gleitet entlang des Knochens und passt sich variabel der Form an. Wenn du weder ein Filiermesser noch ein Ausbeinmesser zur Hand hast, benutze ein Messer mit möglichst schmaler Klinge, zum Beispiel ein Schinkenmesser. 

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Classic
Filiermesser 18 cm
Filetiermesser für Fisch, Fleisch und Früchte. Während Ausbeinmesser oder Hackmesser eher für die groben Aufgaben – besonders bei Fleisch – geeignet sind, so bietet sich das Filiermesser aufgrund seiner flexiblen Klinge vor allem zum hauchdünnen Filetieren an. Exakte Schnitte bei Fleisch, das Fischfilet von der Haut lösen oder Fruchtfleisch von der umgebenden Trennhaut schneiden – das gehört zu den Paradedisziplinen dieses Messers.
Classic
Fischfiliermesser 16 cm
Filetiermesser für Fisch, Fleisch und Früchte. Während Ausbeinmesser oder Hackmesser eher für die groben Aufgaben – besonders bei Fleisch – geeignet sind, so bietet sich das Filiermesser aufgrund seiner flexiblen Klinge vor allem zum hauchdünnen Filetieren an. Exakte Schnitte bei Fleisch, das Fischfilet von der Haut lösen oder Fruchtfleisch von der umgebenden Trennhaut schneiden – das gehört zu den Paradedisziplinen dieses Messers.
Classic
Filiermesser 18 cm
Filetiermesser für Fisch, Fleisch und Früchte. Während Ausbeinmesser oder Hackmesser eher für die groben Aufgaben – besonders bei Fleisch – geeignet sind, so bietet sich das Filiermesser aufgrund seiner flexiblen Klinge vor allem zum hauchdünnen Filetieren an. Exakte Schnitte bei Fleisch, das Fischfilet von der Haut lösen oder Fruchtfleisch von der umgebenden Trennhaut schneiden – das gehört zu den Paradedisziplinen dieses Messers.
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